（一）素文化的发展：

提到素食，人们自然会联想到两个方面：正心修德和有益健康。不错，自从人类走出蛮荒，素食就一直在这两种理念的影响下发展变化着。

（二）正心修德：

远古的人类生活于自然中，他们的饮食取之于大自然，那时的人们对于荤、素是没有界定意识的。随着人类对自然的适应，人类文明发展起来，物质越来越丰富，人们对自己的饮食开始反省，对蔬食和肉食开始有了不同的认识和选择。

人们开始将吃素纳入神圣庄严的场合：在重大的祭祀活动的前夕，一定要茹素数日，以净其身，清其心。上至皇帝、贵族，下至黎民百姓，莫不认同，莫不尊行。可见茹素在当时人们心目中的神圣之味。所谓净其身，意与仁同，圣人孟子云：君子之于禽兽也，见其生，不忍见其死，闻其声，不忍食其肉。所谓清其心，意为不纵欲，满足于恬淡之心境，《吕氏春秋》之《本生》篇说：肥肉厚酒，务以相强，命之曰烂肠之食。

那时人们清楚地认识到，纵欲不仅有损身体，而且还是导致昏聩，以致一切灾殃的根源。在中国民间一直流传的初一、十五吃素的习俗，真切地体现了这种深刻的理念。原来，夏王桀于乙卯日被商汤所灭，商纣是在甲子日灭亡。他们均是由于穷奢极欲，以致昏蒙而灭亡。所以后来的诸侯便在这些日子斋戒修心，节俭寡欲，以示警惕。民间也纷纷效仿，后来即演变成朔望斋逢每月初一、十五日吃素。

说到斋和素，原本不是一码事。吃素是指普通人日常饮食中不吃动物性食物，而吃斋，则原指佛家弟子的修持行为，源于魏晋南北朝时期佛教的传入中国。斋是佛家弟子在中午以前所进用的食物，除不许吃动物性食物外，还包括所谓的小五荤或五辛（大蒜、小蒜、阿魏、慈葱、茖葱）。佛教认为午后应禁食，否则就不是清净身心了。随着当时佛教的迅速发展，从吃斋到不吃动物性食物也就顺理成章的成为汉族佛教徒所持守的戒律，吃斋与吃素也就成为了同一意思。

素之正心修德始终是然，及至今日，提到吃素，人们还不禁要问：你是不是信佛？

（三）有益健康：

从古至今，人们一直坚信素食养生，有益健康。按照中国的古老传统，人不应该过分追求浓烈的厚味饮食，而平易恬淡才是养生的基本原则。《吕氏春秋》之《重己》篇指出，善于养生的人是不味众珍的，因为味众珍由胃充，胃充则大闷，大闷则气不达，众珍主要指游鱼、飞鸟、走兽之类的动物食品。认为这类食品吃多了会使脾胃消化功能呆滞，还会影响气血功能的畅达。明代医家李延认为，对中年人的精气亏损采取服药补阴阳的方法，一般都不能收到尽善尽美的效果。唯素食调养，能气阴两补，助胃益脾，最为平正，不仅适合于中年肾亏，也适合于老人、妇女和儿童的其它亏损病症。明代儿科学家万全，在其所著《养生四要》里也再三倡导学习古人尚淡泊的生活方式，他认为素食可以使人的体魄、精神处于最佳状态。

西方人的科学理论对素食的发展起到了极大的推进作用，他们从营养学、医学的理论出发，对动物性食品、谷类及蔬果类的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质及碳水化合物等营养成分的含量做了详细的分析和对比，发现素食不仅可以充分地提供人类所需的蛋白质等营养成分，而且去掉了动物性食品所带来的多余胆固醇等有害健康的因素。人们发现肉食和过量饮酒给自身带来心脑血管疾病、肝病以及糖尿病等诸多病症，而坚持素食几乎可以完全防止这类疾病的发生，并对这类疾病起到有效的治疗作用。调查还发现素食者比肉食者不仅在身体上更加健康，而且在生理上更能适应，素食还是提高智力，培养良好心境，有益美容的饮食。因此，越来越多的人接受素食，并希望素食在带来健康的同时，也能够让人们享受到美味。现代的素食正是朝着这个方向发展的。

（四）现代人类对素食的思考：

人类在不断发展进步，饮食早已不再只追求裹腹，美味而富营养是最基本的要求。

今天，人类越来越多地反思自己，反思其他生命。同时，人类越来越关注自身的生活环境地球，甚至外层空间。人们几乎异口同声地说：保护环境，爱护生命。为此，回归自然、回归健康、保护地球生态环境，深深地影响着现代饮食的观念。于是，天然纯净素食成为２１世纪饮食新潮流。素食者越来越受到尊重，能以素食款待宾朋被视为高雅的礼仪。

虽然今天的素食不再有宗教的味道，但其中的环境保护意识和爱护生命的意识体现出现代人类的文明、进步和高雅。

（五）传统素菜发展的几个阶段：

素食古已有之，作为素菜，主要原料是蔬菜、瓜果之类。到西汉之前，无论皇家贵族还是平民百姓，素菜的品种都是大同小异的。到了西汉初期，淮南王刘安发明了豆腐，从此，素菜出现了一个新品种豆腐菜，把素菜的发展推向了一个新阶段。

魏晋南北朝时期，佛教传入中国，并得到较大发展，全国各地佛寺林立。佛教宣扬的戒杀放生与儒家传统的观点仁相结合，使素食之风大盛，出现了有目的地专门吃素的人群。此后，吃素不再仅仅是普通平常事了，蒙上了一层庄严，一层清高。此时出现了寺院素菜。

隋唐时期，素菜得到了很大发展，已形成独特风味。到了南宋时期，再次掀起了素菜的高潮，在汴梁已有专门的素菜馆。到了清朝时期，素菜发展达到了很高的水平，成了与享有盛名的四大菜系并立的又一菜系。

（六）传统素菜的三个流派和两大方向：

我国传统素菜可分为寺院素菜、宫廷素菜与民间素菜三个流派。寺院素菜讲究全素，禁用五荤调味，且大多禁用蛋类；供帝王享用的宫廷素菜，追求用料的奇珍、考究的烹调技法、外形的美观述意；民间素菜用料广泛，美味而经济，为人们普遍接受。

全素派与以荤托素派是我国传统素菜发展的两大方向。全素派追求清净用料上绝对排除肉类、蛋类小五荤、甚至乳类制品；以荤托素派力求好的味道，用料广泛，不仅可用蛋类，还可用肉汤甚至海参等作为调味料或主料，很难再冠以素菜之名了。

（七）现代素食风格：

现代人类的生活讲求效率和完美，现代科学的素食力求美味，力求营养。

从古至今，素食风格可分为全素、以荤托素两种，而现代科学的素食以仿真为风格。我国在清朝时期仿荤素菜已发展到一定的水平，如用山腰、腐皮作成的素烧鹅等，从用料上可以看出当时的仿荤只是形的模仿，在当时可称得上美味素菜了。

现代素菜的仿真可谓神形兼备，以假乱真，它的美味堪与荤食大菜媲美，甚至更胜一酬。采用纯天然植物为原料，经高科技手段加工提取，其营养价值远非肉食可比。忙碌的现代人类于喧嚣中停下来，享受如此纯净、如此美味，体会自然、体会回归，不亦乐乎！

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