五、管理方案

素食馆经营管理纲要

【前言】：

1、『成功』的定义？

【善缘平台、放生池、开心、桃李满天下】

2、经营管理 非管人理事，实乃护好自己的一颗心。

3、每一餐都可以改变世界，所以每一个人每天有三次机会可以改变世界。

【一】『投资人生』 心地光明

一、修行过程：

1、明理

2、慈悲

3、真信

4、发愿心（发心）

5、真切（用心）

6、正心

7、愿力不可思议

8、认真

9、有愿就有缘

10、恒常心（随缘不变，不变随缘）

二、所为何来？

1、这辈子要的是什么？

价值观 ～ 自己定义『人生』！

别辜负了自己，留下遗憾或难过！

2、怎么实现这辈子想要的？

为何开素食馆？

【二】『社会责任』 赢得尊敬

一、使命：以良心与诚信改变餐饮（食品）行业，为商道正名。

*视危机为良机与转机

二、责任：

1、合法经营

2、诚实纳税

3、永续发展

*赚钱不是目的，但必须是过程，也必定是结果。

三、根基：孝亲与尊师

1、百善孝为先

2、孝道为一切

3、善行的基础。

4、尊古礼行公开隆重的师徒制。

*师格（品格、资格、人格）

*事师以敬，所学必珍。

四、目标：善缘的平台

1、尊严 ～ 没有贫富、高低、贵贱之分。

2、尊重 ～ 相互尊重，互为良师善友。

3、尊敬 ～ 赢得社会大众尊敬。

五、伦理：重点不只是健康，更重要是环保与动物保护的伦理意义。

【三】『一切随缘』 随分、随力、随喜

一、人缘：

1、投资者（股东协议、同心同愿、夫妻双方同意）

2、经营者（志同道合、道不同不相为谋）

*素食者开素餐馆不一定成功，但不是素食者几乎不会成功。

3、专业精英团队（厨房、大堂与行政）

①人品（有德）

②学力（有才）

③合作（能协调互助）

④奉献（志业）

⑤欢喜心（热爱工作）

4、护持者

*如果自行开店因缘不具足, 可以全力护持别人来做

二、地缘：

1、商场附近（星期一～五晚餐与周六、日）

2、办公楼多（星期一～五中餐）

3、交通方便（地铁、公交、特别是停车位方便）

*繁华区块、街道附近的地段，取其利避其高租金。

*最好一整层楼面，分层越多越难管理，以一楼最多，次则一楼迎宾，二楼整层。

*最佳面积200～500m2（实用）

三、时缘：

1、绝不攀缘，更不强缘。

2、随缘才能自在，一切水到渠成。

*衡外情量己力。

【四】『利益共同体』 顾客、员工、股东、供应商、同业、邻里满意。

一、宗旨：让不吃素的人早吃素、多吃素、爱吃素。

二、待客之道：宁可不结缘，要结缘一定结善缘。

1、诚信：

2、相信客人

3、每一笔生意都主动给发票。

4、不满意就退菜，任何客人、任何服务员，只要客人开心满意走出大门。

5、惜福不浪费：先生小姐您点的够了，不够再加，谢谢！

三、定位：

1、性价比高的中餐厅

2、创新时尚素食

3、一种生活形态（可以沟通交流的时空）

四、诉求：健康与美食（永不褪流行）

五、坚持：

1、无烟、无酒、无蛋、无肉

2、烹调过程中不添加味精

3、使用纯净水

4、使用有机茶

5、优先选用有机或绿色农产品

6、餐前先上水果

六、制度：

1、公心：为利益与保护员工而制定（护心行与避嫌疑）

2、公道：坚持社会正义与公理，刚正不阿。﹡以公司在最困难的时候,仍决策购买正版软件为例

3、公平、公正、公开的制度

4、讲真语、说实话的氛围

﹡一则厨师与经营者的短信交流故事：

2008年10月10日 10：13 厨师反应：冷菜员工九月份上班4天，工资放在十月份发，原因是不交九月份的外劳力综合保险这样对吗？心地光明吗？这不是偷税漏税吗？

2008年10月10日 10：20 经营者态度与处理：很好的建议与提示，不对一定马上改，非常感恩您的提醒！省钱不能不走在正道上的。所以未来任用，应从月初用起。

﹡真心对待，直心沟通！

七、培训：

1、有教无类，因材施教（商业、事业、志业）

2、共同课程～经营理念、素食环保、健康知识等

3、大堂专业

4、厨房专业

5、兴趣爱好班～英文、弟子规、硬笔书法等。

6、成功案例研读～他方之石可以攻错

7、文化之旅

八、采购原则与次第

1、诚信相待

2、品质优先

3、供货稳定

4、价格合理

5、长期合作（供应协议）

6、久远利益

九、行销思路

1、真实性

2、非盈利性

3、互动性～引导、交流、沟通

*台卡、标语、小册子、小卡片等

*番茄与枣子

*网站

4、话题口碑相传～做了少说或甚至不说

5、隐行者必有显名，阴德者必有阳报

6、玉米牙签的故事

7、会员服务与互动

8、特殊节日

十、同业合作：希望树大不招风，发展不遭人忌同造大饼。

1、专业分享（8年过程，未来方式）

社会进步和谐来自分享合作而非竞争

法布施得智慧

2、广而告之（同业宣传随发票发出）

3、素食杂志（番茄与枣子）

4、无私奉献

5、避免自赞毁他

十一、异业结合、复合式经营

1、增加客源交流

2、降低成本（分租、合租）

【五】菜品规划相关事项

一、时令性四季菜单

二、当地性供货稳定

三、原料避免半成品

四、定价原则

1、依物料成本浮动

2、依当地市场行情

3、依总体定位规则

4、依行销策略（促销）

5、依特殊节日或情况（情人节、圣诞节、年菜）

6、招牌产品定价

五、份量制定安排

六、创新研发

七、餐具选择

八、其他定位规划

九、特殊菜单：

1、有机蔬菜菜单

2、办公楼中餐套餐（价廉物美, 用心做）

3、节日菜单（情人节、圣诞节、年菜等）

【六】『在商言商』～认真精进而非懒人文化

一、大堂与厨房管理手册

二、物料管理～重重把关：

1、供应商大会

2、采购要求

3、非正常验收单（针对供应商、采购）

4、非正常领料单（针对仓管）

5、主管监控

三、品质管理：

1、自检表（大堂与厨房各职能部门）

2、主管要求

3、部门配合

4、非正常出菜单（大堂、厨房、收银）

5、客户意见表

6、公司每月卫生安全抽查厨房、卫生间是卫生重点要求地方。

四、成本控管：

1、人力成本分析（5、4、3原则:在合理排班的情况下, 3个人做5个人的事,领4个人的工资）

2、物料成本分析（合理份量）

3、水、电、煤与其他消耗控制合理

五、流程标准化（中餐较难，尤其厨房; 但希望尽可能去做）

六、财务管理：

1、专业分工稽核

2、合法一本帐～上梁正下梁比较不会歪

3、经营管理分析

七、人事管理：

1、一切合法

2、善待与教育员工宿舍生活与管理

3、员工非公司的资产, 实是合作伙伴，更是人生伙伴

4、企业家族非家族企业

5、员工手册

八、决策会议～集思广益，贯彻执行

　 *充分沟通，建立共识；形成决议，以利推行。

九、会议管理：

1、各部门主管会议

2、月会

3、专案会议

4、跨部门协调会议

十、总经理信箱与走动了解：

1、email

2、短信、信件

3、真诚沟通

【七】『善缘平台』 雪中送炭、共襄盛举

1、每个月各店结缘宴席餐

2、成都店与川大志愿者合作

3、助学社区贫困家庭的中小学生

【八】『勿忘初衷』 护心过程

一、信心与坚持 八正道熬三年

二、资金压力的面对：

1、客人帮忙（视顾客为上帝, 服务好!）

2、全体员工自求多福（全体员工力行节约,以减少不必要的成本支出）

三、蟑螂与老鼠：

1、护生与护心

2、装修：设计、施工、善后、维护、注意一切漏洞阴暗面。

3、卫生：每天清洁澈底、收拾干净

4、设备:

①坚壁清野（透光、易清理打扫）

②彻底防护（打硅膠、离墙三公分、四脚水碗隔）

5、乔迁：制做蟑螂之家

6、每天经常翻动整理，不留阴暗死角

7、极尽所能，想尽办法，搜集案例、、、

【附注】『知彼知己』 难行还得行

一、选店：

1、尽量避免原来是餐厅，可以减少很多后遗症。

2、座北朝南，阳光充足，小动物较少。

二、完全合法申请与办证：步步合法，诚实以对，反而通畅：

1、环保：

　 ①排油烟

　 ②排污

　 ③消音运水烟罩、高压静电净化器、隔油池、隔音箱。

2、消防：

　 ①喷淋

　 ②烟感、温感报警器

　 ③消防栓与灭火器

　 ④消防楼梯与安全通道

　 ⑤阻燃建材

3、卫生：

　 ①操作面积比例

　 ②专间要求（冷菜、榨汁）

　 ③出菜与收污动线

　 ④厨房装修要求

　 ⑤设备要求（水槽数、洗碗机等）

　 ⑥公共空间空气品质

4、质检～

　 ①施工人员证

　 ②施工要求

　 ③建材要求

　 ④合格验收

三、知彼：了解各类小动物的习性与忌讳

　* 蟑螂：

1、怕光

2、怕动的环境

3、喜在12mm以下缝隙

4、喜潮湿

四、装修过程：

1、设计注意事项

2、建材选择

3、施工要求

4、竣工善后收尾

5、定期维护与随时保修

6、施工过程尽量不在现场做饭

五、参考意见：

1、玻璃服务柜：方钢结构，玻璃层板，硅胶固定玻璃钢架上，柜门为玻璃移门 ；左右以及后侧为夹白膜不透明玻璃，钢化玻璃移门可透明。

2、踢脚线：建议使用水泥粉光踢脚线。

3、吊顶：就餐区和包房可做局部吊顶，吊顶之间不相连；厨房内不吊顶；榨汁间、冷菜间、点心间做铝合金框架吊顶，框架上平铺透明饰面（亚克力），框架以上部分所有墙面缝隙全部密封且涂白色乳胶漆饰面。

4、所有有隐蔽空间的特殊造型墙面：需保证所有缝隙密封，以保证中空空间的封闭（如淮海卡座后面灯槽内的空间）避免内部空间变成动物的藏身处。

5、墙体：建议不用轻钢龙骨石膏板饰面做墙面；作为墙体根据情况，建议使用轻质砖或空心砖为砌墙材料。

6、门窗：所有卫生间和厨房的铝合金或塑钢门窗在安装前，所有露明截面需做密封处理，且厨房内不要使用木质门窗及门套。

7、包房：如果是木质的门套要注意门套的缝隙，需要封闭。