细细嚼，慢慢咽，是进食的艺术，更是保健养生的“指定动作”。原来当我们咀嚼之时，不但牙齿及胃肠得益，连视力、听力也提升，容貌也更端正更青春呢。咀嚼使人心静、神宁。

一位营养学家为你介绍吃素加上用心咀嚼对于健康的非凡好处。

素食是指植物性食物，植物性食物对人体健康的重要性已越来越引起人们的关注，大量的专门研究已发现，素食的好处是多种多样的，它们能碱化血液，增强大脑功能，促进睡眠，有利于皮肤、头发的美容，消除体臭、防止肥胖，可预防心血管疾病、癌症、骨质疏松症、便秘、痔疮等病症，因而有人认为人类本应是素食动物，人体内的生理特点并不适应于肉食。植物性食品摄入与咀嚼活动关系密切，也就是说素食在更大程度上依赖于咀嚼功能，而咀嚼功能也只有在素食的摄入中才更显示出其重要意义。

一、唾液与植物淀粉

唾液的分泌是咀嚼功能的一个重要因素，唾液的化学消化作用主要体现在其唾液淀粉?对淀粉的分解，而淀粉只存在于植物性食品中。可见，唾液的消化作用与植物性食品的关系十分密切。

婴儿出生一个月左右，其唾液中就已有淀粉?的存在，其含量达成人的10%，这表示从吃母乳时起(尽管母乳中碳水化合物含量并不高)，人就开始作“素食”的准备。到一岁左右，其唾液淀粉的含量就几乎与成人相等，这说明植物性营养成分在人的消化过程中有优先权，也说明人对素食的消化力很强。

美国许多医学团体都提出了人类很适合素食的报告，他们认为，人类生理有八项特征不利于肉食：(1)无爪;(2)无尖锐突出的犬齿;(3)有平坦的后臼齿可磨碎食物;(4)有发展完善的唾液腺可初步消化谷物;(5)碱性唾液内有许多(淀粉等)可初步消化谷类;(6)胃酸较肉食动物少20倍;(7)肠道很长，类似素食动物，是身体的12倍长;(8)由皮肤上的毛孔散热。这八项生理特征中有四条涉及到牙齿、咀嚼与唾液，说明通过细嚼磨碎食物和促进唾液分泌对消化素食较肉食具有更为重要的作用。

二、咀嚼与膳食纤维

膳食纤维是普遍存在于植物性食品中的一种成分，它本身不能被人体消化吸收，但它却是人体健康所必不可少的。它在肠道中可保留水分，使粪便变软，体积增大，还能促进肠道蠕动，刺激消化腺分泌，有利于防止便秘、肛裂、肠憩室、疝气、痔疮、阑尾炎等。尤其是它对结肠与直肠癌的预防作用，引起了营养学家和医务工作者的极大关注，膳食纤维可以稀释、吸附、减少肠道的致癌物质，减少粪便中致癌因子与肠壁接触的时间，其本身还含有抗癌物质，从而减少肠癌的发生。

近年来还发现膳食纤维在肠道中可以抑制食物中的胆固醇的吸收，促进胆汁排出体外，故可降低胆固醇含量，具有预防高脂血症、动脉粥样硬化、冠心病等心血管疾病的作用。

基于上述的好处，营养学家和医生们都鼓励人们注意膳食纤维的摄入。而膳食纤维坚韧难化，含膳食纤维较多的食物往往比较粗糙，不易嚼烂，如蚕豆、豌豆、菜梗、糙米、粟米等。膳食纤维不能像其它可吸收的营养成分一样可以通过榨汁、熬汤饮入胃中，除了煮烂煮软外，还特别需要通过直接咀嚼摄入，只有通过口腔牙齿的机械加工，才能使之在胃肠道既发挥其应有的作用，又不至于过度刺激肠道，引起腹泻腹痛而影响其它营养成分的吸收。

三、咀嚼与生食

绝大多数植物性食品都能生食，特别是水果。有关研究表明，生食对人体健康很有好处。英国科学家发现，人吃熟食后，白细胞很快增多，如细菌入侵时一样处于“紧急备战”状态，使人的免疫功能受到干扰，而生食则无此弊，可起到保护人体免疫系统的作用。另一些研究发现，多种普通蔬菜中都有含有干扰素诱导剂，可使人产生干扰素。干扰素是一种免疫调节剂，可增强机体的抗癌能力。值得注意的是，植物中的干扰素诱导剂不耐热，烧煮后会失效。食物中的其它成分也会因加热而损耗，所以为保留干扰素诱导剂及其它营养成分，应尽量生食蔬菜。

此外，素食生吃还有利于肠道内固氮细菌的繁殖，这些固氮菌有将空气中的氮合成机体生存所需蛋白质的作用，这也是古今修炼气功的人可以“辟谷”，即连续一段日子完全不吃或仅嚼吃一些生的植物瓜果、种子、根茎，如黄精、白术、红枣、花生、松子仁等，不仅能生存，而且还是更加精力充沛的原因之一。所以营养学家倡导人们尽可能地生吃素食，不过要注意洗涤消毒，以免化学农药及细菌的侵害。

多吃生食，就势必要更多地依赖于咀嚼功能。生的食品，没有烹煮软化的帮助，更需经充分的咀嚼咬碎加工。植物性食物如蔬菜，其营养成分周围多有一层不能消化的细胞壁，在食物能被利用之前，这层细胞壁必须先破裂，而充份的咀嚼、研磨，能有助于植物细胞壁的破裂，提高生食营养成分的吸收率。

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