有时我们在吃食物时，认为酸的食物是属酸性，而咸的食物就是碱性的，其实，食物酸性或碱性，与食品本身的口味无关，而是根据食物在体内经过消化、吸收、代谢后，最终在体内生成少量矿物质残渣或成分，是呈酸性或碱性来定。所以，有的学者把成酸性和成碱性食品，又称为「内酸食品」和「内碱食品」，以区别于食品本身的口味，反映出它的实际意义。

★元素影响食物酸碱性

豆类和大多数的蔬菜和水果等燃烧后留下的成分，其中以元素为主的包括钾、钠、钙、镁等，在体内代谢后可变成碱性物质，所以称为成碱性食品。

含其它食品，如谷物、鱼、肉和内脏中含硫、磷、氯等元素较多。虽然，硫在食品中一般以中性形式存在于含硫氨基酸（包括半胱氨酸、胱氨酸、蛋氨酸）中，但硫在人体内氧化后产生硫酸，所以这类物质一般是成酸性食品。

有适量至大量蛋白质的食品，其成酸元素远超过成碱元素，但奶和某些其它乳制品，含有足量钙而呈碱性反应。全谷粒呈酸性反应和其蛋白质含量不成比例，但有过量磷以植酸盐形式存在。

★水果碱性原因在有机酸

大多数水果类食品，虽然在口味上呈酸味，但它们不属成酸性食品。呈酸性口味是由于它们含有有机酸如苹果酸、柠檬酸和酒石酸及钾盐等。这些有机酸在体内能完全代谢，最后机体中只留下钾，所以是成碱食品。

但草莓是个例外，因草莓中有不能氧化代谢的有机酸（苯甲酸、草酸）等，因此属于酸性食品，其它还有李、梅、酸蔓果等。

玉米和小扁豆是成酸食品。西红柿、柑桔类生成碱性残渣，因为它们的有机酸（枸橼酸、抗坏血酸、草酸等），在体内完全代谢成二氧化碳、水和能量。某些干果如椰子、杏、栗会产生碱性成分，而花生、核桃等则会产生酸性成分。

★酸性食物过量易发生酸毒症

　　碱性食品进入人体后，与二氧化碳反应成碳酸盐，由尿中排泄，而酸性食品则在肾脏中生成铵盐而排泄，这样可使我们的血液维持在正常的PH值7.35。如果食用过多酸性食品，导致体内不能中和而使血液呈酸性时，会导致血液色泽加深，血粘度和血压升高，进而发生酸毒症。

为了保持体内酸碱平衡，一般建议饮食中的酸、碱性食品的比例以1：3为宜，过酸饮食会对机体产生不良影响，而过碱饮食则容易造成一些营养物质的缺乏。

酸碱食物从哪里来？

美国的《食物与营养百科全书》中，列出了酸性、碱性或中性成分的食品，其中酸性成分的食品，谷物有烘玉米粉片、谷粉、通心粉、燕麦片、碎麦、米。面包有白面包、全麦面包、裸麦面包。

果品则有酸蔓果、李、梅。蔬菜则有嫩玉米、干小扁豆。坚果有巴西坚果、英国核桃、花生酱、花生。肉类有牛、猪、羊、鸡蛋比目鱼、干酪等。

而碱性成分的食品，水果类有苹果、生杏、杏干、香蕉、生黑莓、罗马甜瓜、樱桃、葡萄柚、葡萄、柠檬、酸橙、芒果、蜜桃、橄榄、橙、桃、梨、柿、菠萝、西瓜、葡萄干、干枣、干无花果。

蔬菜类包括芦笋、青豆、甜菜、胡萝卜、花椰菜、芹菜、花茎甘蓝、黄瓜、茄子、无头甘蓝、球茎甘蓝、莴苣、蘑菇、洋葱、豌豆、胡椒、马铃薯、番瓜、芜菁甘蓝、甘薯、芜菁、水芹、西红柿等。

杏仁、栗、鲜椰子等坚果类等都是碱性食品。

中性成分的食物有植物油、茶、咖啡、白糖、糖浆、糖果、木薯淀粉等。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（孙安迪．台湾台大主治医师．2005年 ）

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