作为一种文化，素食是一种特定的历史产物，在不同的时代具有不同的形式与内容。素食，从内容来看，有清素、仿荤、杂素三类。清素从原料到菜的名称、形态都是素的；仿荤的用料是素的，但菜名和形态却是荤的；杂素是以素原料为主，间用荤料。清朝是我国封建社会发展的最后一个高峰，素食的发展到此时已较为完善，而且从杂素、仿荤到清素的嬗变趋向与时代的变迁有着比较清晰的联系，具有典型意义。本文只讨论民间的素食，即与人们日常生活密切相关的家庭及市肆酒楼中的素食，与寺院素食及宫廷素食无涉。寺院的素食受戒律的约束，宫廷素食则富丽堂皇。二者均非人间烟火，它们与社会经济之间的关系不是十分密切，所以不作为本文讨论内容。

素食发展到了清代，在烹饪技艺方面已经非常完善了，素食的三大流派清素、杂素、仿荤并存且渐有融合。康、乾时期，社会承平富足，此时的民间素食以杂素与仿荤两类为主流。这从清朝中期的三本食谱所收录素食的情况可见。

从对《调鼎集》、《随园食单》、《随园食单补证》这三本书所收素食的统计可以看出，清朝中期，仿荤及杂素菜所占的比重是比较大的。这很容易理解，生活富足了，人自然想吃得好些，吃素只是偶尔的点缀一下，换换口味，即使是经常吃素的，也不是都很习惯素菜的清汤寡水，而杂素与仿荤既能满足其吃素的要求，又滋润香滑得快朵颐。

清末的薛宝辰作《素食说略》，记载了清朝末年的177种素食，内容从调味品的制作到酱、腌小菜，到各式菜肴，到饭粥点心，多为日常所习见，考究而易作，在这177种素食中，杂素的数量为零，仿荤的素食只有3种。这一特点在清朝的素菜谱中显得非常突出。

素食在其产生的初期，多与斋戒活动及服食修仙有关，而服食修道更是素食的一个重要源头，汉唐以降，这种素食观念一直绵绵不绝。到了清朝，由于见多了前人的教训，对于长生不死的传说人们已是以姑妄言之、姑妄听之的态度来对待了。《阅微草堂笔记》云：“尝见一人服松脂十余年，肌肤充溢，精神强固，自以为得力，然久而觉腹中小不适，又久而病燥结。无药可医，竟困顿至死。。古诗‘服药求神仙，多为药所误’，岂不信哉！”“问‘服食延年，其法如何？’曰：‘药所以攻伐疾病，调补气血，而非所以养生。方士所饵，不过草木金石。草木不能不朽腐，金石不能不消化。彼且不能自存，而谓借其余气，反长存乎？’”荒诞、有损健康的追求长生的素食观逐渐被人们抛弃了，这是清朝素食在观念上不同于前人的地方。

斋戒素食也不是很容易做到的，因此就有花斋、雷斋等名目。《调鼎集》为欲持斋者提了一些建议：“平素不能持斋，先劝食三净肉，或干肉（火腿、腌鱼、蛋、鲞之类），或花斋（十日、六日），或戒食（黑鱼、黄鳝），逐一陆续戒去，日久自能。吃斋须用白米饭，易于下咽。或饥透食，或食饱食，虽有荤腥，亦不朵颐矣。所谓饥不择食，饱不思食也。或用荤汁做素菜，或用肉边素菜，或间餐荤素，如：早饭素，中饭荤，晚饭亦素；次日早饭荤，或用两餐素，一餐荤，逐渐戒去，久之食素，或不记顿数吃。京中青豆芽汁最鲜，陈大头菜更鲜。或每月加六斋日”。这样的斋戒只是想当然耳，令人联想起今人戒烟之法。这些持杂素者的素食观根本谈不上什么宗教信仰，在很大程度上是出于对美味的追求、养生的需要或是生计所迫，《调鼎集》所提“早饭素，中饭荤，晚饭亦素；次日早饭荤，或用两餐素，一餐荤”的素食点子与其后文安排日常饮食生活的方法如出一辙。

薛宝辰在其《素食说略》序中说道：“人物之灵蠢则殊，生死之喜畏则一。操刀必试，惨矣！屠门夜半之声；毂转无停，悲哉！元长羹中之肉。生机贵养，杀戒宜除。宁有待与？未可缓也。”悲悯之情溢于言表。像《素食说略》这样以清素为主（《素食说略》涉及的原料有176种之多，但无一荤腥原料），没有用一样荤料的食谱在清代可能是绝无仅有的，即使放至清代前朝也是很罕见的，它的出现不能视为偶然，应将其与清朝末年的***、凋敝联系起来，它是时代在作者心灵上的投射。作者常年供职京中，见惯了官场的浮华，见多了政治的血腥，晚年住在陕西，对普通百姓的苦难很多同情，加之本人笃信佛教，才有这样的悲悯情怀。这里要强调的是他的素食观虽受佛教的影响，所持又基本是清素，但不能就此简单地认为是佛教的素食，在他自己所作的序中，只字未提因果报应的说教，同时还强调“余编此，固非第为持斋者言之也”。僧人戒律规定进餐之前，应作五种现法：一是计功多少，量彼来处；二是忖已德行，全缺应供；三是防心离过，贪等为宗；四是正事良药，为疗形枯；五是为成道业，应受此食。以此观之，不仅薛宝辰的《素食说略》，整个清代的民间素食基本上与佛之教义没有太大关系。

经济环境对素食的影响也很大，《随园食单》及《随园食单补证》的作者本身均是官僚，又都生活在南京这样的六朝金粉之地，所处又正逢清朝鼎盛时期，所以两书中所收菜肴较为精致，杂素较多，这从前面表中可以看出，《随园食单》及《随园食单补证》中的素菜，杂素所占的量是很大的；《调鼎集》中的菜肴的制作精粗不一，有些似乎是从餐馆中收集而来的，但菜肴产生地的富庶繁华还是可以看得出来的。据陈正祥《中国文化地理》的比较，代表关中盆地的武功县在清朝竟未出过一位进士，而代表太湖流域的钱塘县清朝时共出过270 名进士，文化的衰落（当然也包括饮食文化）从来都是与经济的衰落联系在一起的。《素食说略》的作者也是官僚，但其收集菜肴集中在京、陕两地，所处的又是较为民贫地瘠的陕西，其制法虽也考究，但大都朴实易作，同时，作者本人还精通医术，其着述也有通过素食养生的意思，这一点在《随园食单》及《随园食单补证》中虽然也有，但不是很突出。

从前面的论述可以看出，《调鼎集》中的素食是编者在编写时为求大全而收集进去的（《调鼎集》体例庞杂，它是由多人汇编而成），《随园食单》及《随园食单补证》中的素食更多地体现了作者的富贵身分与闲适趣味，而《素食说略》则是出于悲悯为养生而作，这里的养生既是指关于人的饮食养生，也是“生机贵养，杀戒宜除”的意思。素食表示了一种态度，一种有关信仰、养生、趣味的生活态度。在不同的时代背景下，因政治、经济、文化的不同，人们素食的态度是有所不同的，所尚素食亦有不同。当社会清明、富裕时，素食行为多是从养生以及自身的趣味生发出来的，人们普遍接受的是仿荤与杂素，所谓斋口不斋心者是也；当社会***，纲纪隳坏时，素食行为多与人的信仰有关，倾向于清素的也就多些。这说明，特定文化中的口味偏好是其相关经济状况与文化因素的互动产生出来的。

Photo by Rhamely on Unsplash

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