东方的素食，通常认为起源于印度。由于宗教原因，印度是一个崇尚素食的国度，严格的印度教徒已经有两千年的素食历史。直到现在，印度人的饮食结构也是因素食为主。

在中国，古代的很多先哲们相信素食可以修身养性，益寿延年。到了魏晋南北朝时期，佛教从印度传入中国，虽然佛教在印度只要求戒杀生，并不要求素食，但梁武帝萧衍颁布了法令，禁止僧尼食肉，佛教在中国才成为素食的宗教。佛教使得素食在民间的广泛传播。

古代，人类由于敬畏鬼神和祭拜祖先，在祭祀的活动中，才引出了斋戒素食的制度和习惯的。诗经》中早就有素餐说。《魏风.伐檀》：“不狩不猎，胡瞻尔庭有县貆（huán 小貉）兮？彼君子兮，不素餐兮。”这是对那些不劳而获者的责问。这里的素餐，按传统的解释为“白”，也就是“吃白饭”。 最早的素食，有奴隶食用的粗劣食品的意思。

《礼记.坊记》：“齐（斋）戒以事鬼神。” 斋戒事先数日要沐浴、更衣、独寝、戒酒、素食。同时，办丧事规定也要吃素。《仪礼.丧服》说，亲人死后，要守灵，在舍外寝，要朝一哭夕一哭，食疏食。什么是疏食呢？喝粥，朝一溢米，夕一溢米，食菜、果。另一个素食的观念，则衍生自长生不老的追求。《吕氏春秋》说：肥肉厚酒，务以自强，名之曰烂肠之食。以及“味众珍则胃充，胃充则中大鞔，中大鞔而气不达，以此长生可得乎。”就是早期鼓吹少吃荤多吃素的言论。还有就是想成仙的观念。《论衡?道虚篇》说：食精身轻，故能神仙。若士者食蛤蜊之肉，与庸民同食，无精轻之验，安能纵体而上天？

由以上的言论可以看出，中国人食素的观念，是从春秋战国时代起，就已经逐渐深入人心，这个时候，佛教还没有传入中国。虽说中国的素食和佛教没有本质上的关联，不过，佛教在推广素食和创造素食菜肴方面的成就，应该是无可置疑的。佛教传入我国之后，汉族僧侣“持斋吃素”，寺院素食烹饪于是发展起来，在人们饮食生活中别树一帜，进而推动了民间的素食风俗。

寺院僧人平日酱瓜、腌萝卜过粥，午餐吃黄米饭、大烩菜，逢到“佛欢喜日”（佛教节日）办素席，吃香粳米饭。寺院的厨房，称为斋厨、香积厨，除管和尚们的膳食外，还要为各地接踵而来的行脚僧解决就餐问题；香火旺盛的寺院，常年进香拜佛的施主、香客很多，寺院要为他们供茶供饭，就这样促使斋厨素食烹调日趋讲究。

梁武帝是一个虔诚的佛教徒，南京建业寺有一僧厨，素菜烹调技艺精湛，“一瓜可做数十肴，一菜可变数十味”。唐代湖北梅山五祖寺的煎春卷、烫春芽、烧春菇和白莲汤（甜食），制作精美，是佛门子弟的美食。五祖寺的春卷是采用寺院山上的野菜，配上豆腐干、豆豉汁、面筋泡及各种调料，外用青菜叶或豆油皮包好煎成的。

北魏贾思勰的《齐民要术》中就提到了一些素菜的制作方法。到了唐代则有了花样素食。北宋都市甚至出现了市肆素食，专营食素菜的店铺，仅吴自牧的《梦粱录》中记述的汴京素食即有上百种。

作为一个菜系，素菜当是在唐宋之际才开始形成的，到了宋朝则已经完全成熟。

唐代佛教鼎盛，素食之风大行，不仅信奉宗教长年吃斋茹素者众，关於这类饮食、食疗的研究也极为蓬勃。医学家孙思邈曾经针对饮食与健康的关系，提出「善养性者，常须少食肉，多食饭」的饮食观点。此外，诸如食经、食方、食法之类与饮食相关的着作甚多，素食的研究更在其中占据了重要的分量。像孟诜的《食疗本草》所记载的二百多种食疗材料中，素食就占了半数以上。

除了素食理论的精进外，唐代还发展出许多新的素食材料，更有象形素菜的制作。宋代孙光宪的《北梦琐言》，所记皆唐末五代轶事，其中就记载着唐朝侍中崔安潜信奉佛教，不吃荤食，请客时用染色的面和蒟蒻做成十分逼真的猪肉、羊肉食品。

及至宋朝，素食似乎不再是百姓不得已的选择，而是人们喜好的饮食方式之一。不论北宋的汴京、南宋的杭州，都有专营素食的店铺。宋吴自牧所撰《梦梁录》中所记述汴京就有上百种不同的素食，林洪的《山家清供》、《茹草纪事》和陈达叟的《本心斋蔬食谱》等则是有关素食的重要作品。元代忽思慧的《饮膳正要》更对素食的烹饪、品类及原料作了深入的研究。

《梦粱录》中记载北宋当时的市肆更有专卖素点心之食店，品类如丰糖糕、乳糕、栗糕、镜面糕、重阳糕、枣糕、乳饼、麸笋丝、假肉馒头、笋丝馒头、裹蒸馒头、菠菜果子馒头、七宝酸馅、姜糖、辣馅糖馅馒头、活糖沙馅诸色春茧、仙桃龟儿、包子、点子、诸色油炸素夹儿、油酥饼儿、笋丝麸儿、果子、韵果、七宝包儿等点心。又有专卖素食的面食店，不误斋戒，如头羹、双峰、三峰、四峰、到底签，蒸果子、鳖蒸羊、大段果子、鱼油炸、鱼茧儿、三鲜、夺真鸡、元鱼、元羊蹄、梅鱼、两熟鱼、炸油河、鼎煮羊麸、乳水龙麸、笋辣羹、杂辣羹、白鱼辣羹饭。又下饭如五味麸、糟酱、烧麸、假炙鸭、干签杂鸠、假羊事件、假驴事件、假煎白肠、葱油炸、骨头米脯、大片羊、红大件肉、煎假乌鱼等下饭菜。素面如大片铺羊面、三鲜面、炒鳝面、卷鱼面、笋泼刀、笋辣面、乳齑淘、笋齑淘、笋菜淘面、七宝棋子、百花棋子等面，皆精细乳麸，笋粉素食。

到了明、清两代，素食又有进一步的发展，寺院素食、宫廷素食、民间素食三大系列并臻完备，风格各异。宫廷素菜精致奢华，清宫御膳房专设有素局，能制作二百多种素菜；寺院素菜十分考究，各种素材均可入馔，还有佛菜、释菜、福菜等特别的称号；而民间也有各地着名的素菜馆，广受大众欢迎。

袁枚的《随园食单》、薛宝辰的《素食说略》是这一时期有名的素食食谱，记载了上百种蔬素菜品的做法。薛宝辰笃信佛教，绝对拥护素食，他甚至认为肉食者都是昏庸之徒，凡品德高尚、淡泊明志的人，无不食素。明、清时期还有其他两百多种着作，从素食与养生的关系为出发点，主张少吃荤食，力倡清蔬素食。顾禄作过这样一首诗：「绿蔬桑下淡烟拖，嫩甲连胜雨又过；试把菜根来大嚼，须知真味此中多。」他认为茹素可使人神志清明、回归自然，可说是慈悲、健康之外另一种境界的追求了。

王子辉先生说：素食的好处是以时鲜为主，清雅素净，富于营养既能健身还能强心。心理的健康很重要，素食者精神较为镇定，经常食用可以于无形中使人和善、平心静气、谦恭有礼，还能造就体贴人、宽恕人，宽以待人、严以律己的品性。

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