一般人想起素食，总是担心：「不吃肉够营养吗？会不会吸收不够蛋白质？」

其实我们一直受广告及错误的营养观念误导，不明白真相。素食肯定可以提供人身体所需的一切养份，而且提供更多营养的力量。

我们的社会流行的想法，是只有吃肉才会健康：1950年代，科学家把肉类蛋白类列为「头等」，蔬菜蛋白质列为「次等」。但是这种观念已经被全部否定，因为科学家后来证实蔬菜的蛋白质对人体同样有营养又有益，于是不再把它们分优劣。

素食含有大量各式各样的蛋白质，谷类含有８-12%，黄豆竟然含有40%，比肉类高一倍（最瘦的牛排也含有 20%可用蛋白质）。许多硬壳果、种子、豆含有30%蛋白质。

人体所需的蛋白质，其实主要是８种氦基酸。可是大多数肉食者都不知道：原来肉类之外也有别的食物是含有所有８种氦基酸，而且比例恰当，黄豆和牛奶就是好例子。

更值得留意的，就是只要我们吃两种合适的素食食物（例如米加豆），就可以得到比肉食更有营养价值的蛋白质。全球各地许多贫穷的民族，长期以来都是这样，例如中国人吃米与豆腐，印度人吃米与豆，中南美洲人吃玉蜀黍与豆，他们都好象有天生的智能，懂得争取营养。

1972年，哈佛大学雷德里克#8231;斯塔尔医生做了一次大规模的调查，研究了各式各样的素食者，男女老幼都有，还有孕妇。他发现所有种类组别的素食者吸收了很多蛋白质，为每日所需最低分量的2倍。

1954年，哈佛大学一群科学家做了一次详尽的调查，发现各类的蔬菜、谷类、乳类食品以任何方式组合，都时常会提供足够的蛋白质，不论用甚么方式组合，都找不到缺乏蛋白质的情形。他们的结论是吃多类素食要想不超出人体所需的蛋白质，非常困难。

我们不时在报纸读到有关贫穷国家人民营养不良、因蛋白质不足而捱饿死亡的消息，往往以为这是素食造成的后果。事实上，科学家发现这些人民营养不良并非由于没有肉吃，而是由于不够食物，他们只分得到少量米或番薯，再没有别的食物，当然会营养不良，导致早死。

现时流行的「吃肉才健康」观念是错的，「不吃肉才健康」则符合事实。

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