小雪是冬季的第二个节气，反映了降水与气温的关系，意味着寒潮和强冷空气活动频度较高。在北方，小雪节气后，天气会进一步变冷，降雪也会增多，在民间，小雪节气也是腌酸菜的时节，在秦岭山区，妇女们会将收获的包菜（莲花白）洗干净，切碎，放到缸里腌起来作为冬天的蔬菜。

乡村妇女们会将莲花白切碎放到缸里进行腌渍

不过对于乡村的老人而言，如何迈过小雪之后的漫长冬季这个坎，都将是一场巨大的考验，尤其是那些位于山区的留守和独居老人而言，湿冷风寒、衣食住行、孤独寂寞、疫情封控……每一道都是近乎无解的送命难题。

秦岭山区的冬季，居住分散，下雪后交通非常不便

对于这一点，我最近深有体会。

在前几天，我带着两位医学专业大学生去我们在秦岭的项目村实习。想在村民家住几天，让两位实习生深入体验下乡村留守老人的生活。我们先是一起拜访了几位留守/独居在家的老人，其中两位老人因意外身体受损，生活不能全部自理，家人在外地，由于疫情原因也无法经常回来照顾，两位老人相依为命；有两位老人因家人和老伴在西安打工独居在家，平时在村里打点零工，种几亩薄田；还有一位老人年近八十，虽然身体还算硬朗，可以劳动，但老伴去年去世，子女和孙辈也在西安工作/读书，平时也是一个人独自在家生活。我们住在其中一位独居老人家。

两天的走访下来，我们发现这几位老人的居住空间还算可以，面积也足够，基本设施也可满足日常需求，但存在最大的困却是日常的饮食，虽然家里不缺少基本的食材如蔬菜和米面，但是烹饪是一个很大的问题。这里山区农家还都保留着柴火灶，锅很大， 在全家人一起用餐的时候做饭就很方便，可以一次做十几人的饭，但是现在只做一两个人的饭却很不容易，做多了吃不了，现在农村喂猪少，老人又舍不得倒掉，只好吃剩饭，吃隔夜饭。独居老人的吃饭问题更为突出，家里人少，冷冷清清，也没有做饭的欲望，所以常常是冷锅冷灶吃冷饭，生活都是凑合着过。

山区农家的传统柴火灶

山里老人们的冬季日常生活虽然显得很冷清和寂寞，但一些老人还是尽量延续着十分传统、简朴但充满热情的冬季饮食生活方式。

在关中陕南一带，冬季属于农闲季节，人们不需要付出体力劳动，因此也将一日三餐减少为一日两餐，大大减少了日常的食物消耗。我们到村民家去走访，如果赶上饭点，老人们都会很热情地邀请我们坐下来一起吃饭，上午十点多时是早餐，会给我们盛一碗玉米面馓饭，配着辣椒油或者腌包菜，下午三四点则是晌午饭，一般是简单的汤面或者油泼面，碗里放几片青菜，配菜仍然是腌包菜。饮食虽然很简单，但是却很温馨。

农家晌午饭：油泼面、辣子、腌包菜

当然绝大多数时候，我们会避开饭点去老人家走访。我们知道老人锅里的饭也很有限，我们碗里的饭可能是他们未来几天的伙食。但是偶尔也会在大路上遇见某位关系很熟的老人，盛邀之下还是会厚着脸皮和老人们蹭饭。

进到屋里，老人们会给我们搬把小木椅，一碗热乎乎香喷喷的馓饭端在小餐桌上，金黄的玉米糁，围着一圈辣椒油，一碟刚从菜缸里捞出的腌包菜，切成大块，这就是冬季老人最爱吃的早餐“馓饭”。

乡村农家馓饭

馓饭是西北地区农村比较普遍的一种地方美食，制作简单，味道清香松软，特别适合儿童和老年人食用，在甘肃会宁一带有“馓饭搅团，娃娃老汉的好饭”的民谚流传。因为娃娃（小孩子）的乳牙还没有长出来，老汉（老人）的槽牙也掉了，不需要咀嚼的馓饭自然奉为老年人饮食上品。

和其他的食物相比，制作馓饭可谓相对简单，也不要太多力气，人们先在锅里将水烧开，然后将玉米糁或者其他杂粮细细撒入开水中，同时用筷子朝一个方向不停搅拌，边撒边搅，然后用温火熬煮，待结成团，成为黏稠的浆糊状，盖上锅盖焖几分钟，即成馓饭。

馓饭需要不断搅拌（图片来自网络）

食用馓饭时也十分讲究，需要用筷子顺着碗沿一层层地拨，蘸着碗沿边的辣椒油吃，不可在碗里乱搅，不然容易变清汤稀水了，因此馓饭在某些地方也被戏称为“水围城”。

馓饭也叫“水围城”

馓饭或许是西北山区老人冬季早晨醒来后唯一可以能快速享用到的美食，回到历史上看，老人的饮食和养老议题也一直是古人关注的重点。

据史***载，中国至少在夏以前的上古时期已有国家层面的“养老”礼仪和制度：“凡养老，有虞氏以燕礼，夏后氏以飨礼，殷人以食礼，周人脩而兼用之。”而这些上古时期的养老礼仪制度都和“食物”息息相关，燕礼、飨礼、食礼都是宴请老人的礼仪制度。

汉代则将养老制度推到了巅峰。汉文帝曾下诏对孤寡老人进行救助：“方春和时，草木群生之物皆有以自乐，而吾百姓鳏、寡、孤、独、穷困之人或阽于死亡，而莫之省忧。为悯父母将何如？其议所以振贷之。”

除了给钱，汉文帝又命官员按照老人的年龄给予不同养老保障，包括米、肉、酒以及帛、絮等制作被子的材料，确保老人冬季的温饱：“年八十已上，赐米人月一石，肉二十斤，酒五斗。其九十已上，又赐帛人二匹，絮三斤。“并且有十分严格的监督机制：赐物及当禀鬻米者，长吏阅视，丞若尉致。不满九十，啬夫、令史致。二千石遣都吏循行，不称者督之。刑者及有罪耐以上，不用此令。“

最关键的是，汉文帝不光在物质层面上保障老人的基本生活，还提高老年人的社会地位。汉***载：又月令‘仲秋养衰老，授几杖，行糜粥’，在汉代，政府会在仲秋时节给70岁以上，德高望重的老人授以"鸠杖"，配送”糜粥“，而”鸠杖"则代表了治理基层的权力。因此从汉代开始，中国的乡村逐步建立了“老人治村”社区治理制度，并影响至今，这在今天苗族、侗族等少数民族地区依然留存的“寨老”、“耆老”制度就是这一制度遗存。而”糜粥“实际就是米粥，用小米、蔬菜等熬成的粥，因此严格意义上来说，”馓饭“也是”糜粥的一种。

汉代铜鸠杖手，现藏于河北博物院

老人的社会政治地位提升，确保了老人掌握家庭财产的分配权力，有利于养老的同时，也稳定了家族的内部关系和延续。

到了唐代，随着医学发展，长寿老人药王孙思邈（公元541年—682年）在总结前人、民间智慧经验以及自己亲身体会的基础上，对于养老和养老食物体系进行系统性总结。

这些宝贵的养老经验主要集中在孙思邈的晚年（70-101岁时）著作《千金翼方》中的《养老大例第三》和《养老食疗第四》两篇中，在这两篇中，孙思邈提出三个观点：

（1）老年人有病应该及时治疗：人年老有疾者不疗，斯言失矣。

（2）年轻人孝敬老人，关键是让老人开心，顺意：是以为孝之道，常须慎护其事，每起速称其所须，不得令其意负不快。故曰∶为人子者，不植见落之木。

（3）日常饮食养生方面，应预防便秘和下痢，吃温的食物，非其食勿食，饮食应清淡，非其食者，所谓猪豚鸡鱼蒜脍生肉生菜白酒大酢大咸也，常学淡食。常宜轻清甜淡之物，大小麦面、粳米等为佳。避免吃瘦肉，以免牙齿脱落，最好是：人凡常不饥不饱不寒不热，善。

孙思邈针对老年人身体器官机能老化，多患一些老年慢性疾病，提出了自己的三个老年病观点和17个老年病食疗药方：

（1）认为老年人的疾病应以“食疗”为主，其次才是药疗，做子女的应该对食物和药物都应该了解：孝子须深知食药二性；

（2）老年人的食材应该简单：每食必忌于杂，杂则五味相挠。

（3）适当的锻炼，不要杀生吃肉：所以老人不得杀生取肉以自养也。

我尝试用思维导图将孙思邈的养老思想及饮食体系整理如下：

自20世纪90年代开始，伴随着城市化、工业化进程，中国的农民工群体开始大量产生，国家统计局数据显示，2021年全国农民工总量接近3亿，达到29251万人。

与之伴随的是大量农村留守老人和独居老人的出现，据有关数据显示，我国大约有5000万的农村留守老人。同时据《第四次中国城乡老年人生活状况抽样调查成果》显示，2020年我国空巢和独居老年人已达到1.18亿，而农村独居老人的数量已达到了2000万人左右。在养老方面，农村独居老人面临的问题远比留守老人、城市空巢老人严重。农村留守老人和独居老人的养老问题，特别是饮食和健康问题迫在眉睫。

山村常见的景象：老人、狗和羊

以最近几年我在乡村工作的经验来看，伴随着脱贫攻坚的完成，乡村留守和孤寡老人摆脱贫困的同时，在饮食方面却进入另一个极端：不少家庭状况较好的老人日常饮食中食用油、肉类、盐的摄入比重都很高，同时三高、心脑血管疾病在乡村老人基本普及。而在应对老年慢性疾病方面，则更是依赖于化学药物，不合理的饮食方式和医疗方式正在形成一个互为因果的关系，将老人的身体健康拖向深渊。

我们看到过去国家和社会已经在这方面做出了一些努力。政府通过”五保政策“等方式，为农村留守老人和独居老人进行兜底，提供了基本的生活补贴和物质保障， 在一些集体经济较好的乡村，还定期为老人发放米面油等食物。

覆盖全国乡村老人的五保政策

在社会层面，不少社会组织在基层民政部门的支持下，设立了养老厨房、社区食堂，通过公益慈善的方式，向社会募捐资金和食材，加上政府和村集体补助、少量收费等方式进行运营，为乡村老人提供集体膳食，在一定程度上回应了留守老人和独居老人“无法做饭”、“吃冷饭”等问题。

但是我们也看到，这些成绩背后还是面临巨大的挑战，一方面乡村的空心化、老龄化还在加速，另一方面，目前政府和养老机构所提供的养老服务无法覆盖到广大的乡村特别是山区。同时在养老服务方面，仍然主要是停留在温饱阶段，如何让老人吃好，吃出健康，减少疾病困扰等方面探讨很少。同时，这些问题和挑战，在新冠大流行的三年里变得越来越突出。

古人的智慧和传统经验特别是孙思邈的养老饮食理论和体系为我们今天的养老食物系统建立提供了参考和借鉴：老人的膳食应该以清淡、温和、简单的植物性食物为主，避免肉类、高盐、味道过于刺激的食物，老人应该注重食疗，减少通过药物特别化学药物治疗疾病。因此这样的饮食方式也是低碳环保，对生态环境负责的。

我们可以结合地方饮食文化和食材，开发适合当地的老年人健康养生食谱，通过与公益组织、乡村医生合作开展食物教育和健康教育，建立乡村老人的饮食文化自信和饮食观念转变。

我们应该尝试创新为留守、独居老人提供饮食的新的机制。我认为应该由政府资助乡村设立社区互助食堂，由村社或者公益组织合作运营，以“官助民营官督”的方式，招募社区志愿者，为社区失能和半失能老人提供义务送餐服务。

甘肃微一社会工作服务中心在陇南市某村为老年人提供免费就餐服务的“爸妈食堂”，有50位60岁及以上做饭困难和经济困难的留守老年人受益。

同时在乡村的社区公共空间应该定期组织开展一些集体的健身、娱乐和节庆活动，让老人们活动起来，减少孤独和寂寞感。

2015年，曾和团队在山南某村协社区老人儿童学习经络操，促进半失能老人的机能恢复，后来成为当地老人日常的社区集体活动。

后记，两位年轻的实习生和老人一起生活了四天，在短暂时间里，两位年轻人看到老人每天辛苦劳作，饮食没有规律，同时也为了感谢老人提供住宿的地方，于是主动承担起了做饭的任务。他们利用周边简单可获取的食材，凭着自己生疏的厨艺为老人做了几餐家乡菜，获得了老人的认可和感激。在夜晚，他们也像家人一样，围坐在一起，敞开心扉，聊彼此家里的故事，语言障碍也打破了。透过食物，年轻人和老人的关系发生了奇妙的变化。

在乡村振兴的大时代背景下，我们关注健康的食物系统，关注青年人在引领食物的系统变革中的作用，但是不应该忽略那些社会最脆弱的人群，更不应该遗忘那些“发展主义”的受害者，特别是那些丧失烹饪食物能力的城乡留守和孤寡老人。而对于留守和孤寡老人而言，失去了伦理和人文价值的乡村振兴没有任何意义，因此老年人需要的食物不仅仅是物理上的温度，更是伦理和人文上的温度。同时，老年在食物系统建构中也不仅仅是被动的角色，如果新的食物系统能够关注到老年人，重塑老一辈人的饮食文化自信，发挥老年人在传统饮食方面的智慧，对于未来的食物系统转型也将有很大的意义。

作者：常竹青，曾于多家本土和国际机构从事农村社区发展、文化反思等工作17年。2009年起专注传统公益文化与农村社区发展的理论和实践。

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更新于：2022-11-24 01:50

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