许多人都会问：为什么素餐馆里炒的素肉片总要比家中炒得嫩？为什么餐馆炒的青菜也比家里的炒得青脆？为什么花生米经油炸后为什么会发脆？餐馆的油炸素排、桂花肉为什么会给人外脆里香鲜嫩的感觉？

答案是：这一切都与“水”有关。

菜梗饱满、叶片碧绿的青菜就鲜嫩适口，因其含水分多；餐馆的素肉嫩，是因为餐馆用方法保留了素肉块里面含的水分。

烹调蔬菜也一样，菜炒得老嫩，就看菜成熟后原料含水分多少，水分越多菜肴越嫩。

餐馆大多是采用“上浆”的方法来保存原料内部水分的。“上浆”就是在片、丁、丝等细小形状的材料外表包裹上一层由淀粉调成的浆糊。如用150克素肉丝，可依次在素肉丝中放入5克盐、1克味精、20克淀粉，反复挤捏至肉丝表、里面都渗透有淀粉糊浆，再将素肉丝放到120C左右的油锅里，迅速滑散，待素肉丝表面变色，即可捞出待用。这样，淀粉受热凝结，隔断了素肉丝内部水分流失的通道。

大豆蛋白素肉块纤维内部有许多孔隙、如果直接放到油锅里去炸、大豆蛋白表面容易焦、里面的水分又很容易流失，烧出来又老又干，一点也不像“肉”。因此必须用淀粉上浆、反复抓捏让淀粉浆完全渗透到纤维孔隙里面后、再用油炸到表面淀粉凝结、就会外面香脆、里面水嫩——因为淀粉包裹表面，封住了水流失的去路。

上浆、入油滑熟过的大豆蛋白素肉片、与各种菌菇，可按照自己喜欢的口味加调料烧出各种不同外香里嫩的仿荤菜来：“孜然羊肉片”“素鱼香肉丝”，用保龄菇做的：“素鲍鱼”。。。

有些含面筋较少的大豆蛋白素肉块，纤维较粗糙，可在上浆的淀粉中加少许小苏打粉，用手反复抓捏，让苏打淀粉完全渗透到大豆蛋白纤维的空隙中去，因为小苏打粉能使纤维组织膨松起来，淀粉加热后又封住了素肉片、块、表面，防止里面水分流失、所以这样做出来的素肉类食品十分滑嫩适口。一般150克素肉片要放1克苏打粉，100克左右的水即可。

花生米内部含有蛋白，脂肪和水分，经油炸后，蛋白及脂肪的结构变膨松，水分蒸发，脱去水分的花生米就变得香脆了。

菜肴含水分多就鲜嫩，脱去水分就香脆，根据这个道理，您就可以做出香脆和鲜嫩集于一体的菜肴来：素餐馆用猴头菌菇做素鱼排、用大豆蛋白素肉块做出糖醋小排、古老肉、素桂花肉等名菜，都是这样做出来的：

先将猴头菇、保龄菇、或素肉片、素肉块裹上糊浆，做这些素排时油炸温度要高些：通常在150左右，所以淀粉浆就应该厚一点。

裹上糊浆的原料入油锅后，表面受到高于100C的温度，水分迅速气化，结成一层发脆的外壳，而内部的水分受糊壳保护未受损失，菜肴就变得外脆里嫩了。原料裹上糊浆，减少内部水分流失的同时，原料的各种营养成分也得到了保护。这样吃时就会既滑嫩又富有营养。

根据小苏打能使纤维蓬松、面包粉比淀粉更松脆的原理、在制作油炸菜肴与点心时、在上浆的淀粉里加点小苏打、外面再裹上干馒头粉或面包粉，会更蓬松脆、香脆。

同样的道理，我们在炒蔬菜时也要注意保存原料水分，可先把蔬菜浸泡一些时间“吃”进一定量的水，或用淀粉上薄浆，再用旺火快炒、那么其鲜嫩程度一定不亚于饭店的炒菜。如果在炒绿叶菜时，把盐先加到炒菜的油里、或在青菜入锅后出水时，加上一点点小苏打在里面、青菜颜色会更加鲜绿水嫩。

怎么样？快回家试做做吧，美味佳肴等着你！

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