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从业30余年,他希望帮助更多大厨实现蜕变和成长

轻蔬食2022-05-25 20:0215人围观
简介 编者按:良食基金生态大厨项目将陆续推出系列讲师故事,让包括蒋凡、阿军、李岩、Peggy、Dominika等在内的一大批优秀的厨师能够为人所知,也同时让他们所共同倡导的健康可..

编者按:良食基金生态大厨项目将陆续推出系列讲师故事,让包括蒋凡、阿军、李岩、Peggy、Dominika等在内的一大批优秀的厨师能够为人所知,也同时让他们所共同倡导的健康可持续饮食理念影响到更广泛的公众。


本期重点介绍生态大厨阿军,作为该领域的卓越代表,阿军老师一直与良食基金保持紧密的互动。从2019年食物领先论坛远赴美国七所顶级高校制作年夜饭,到作为生态大厨、妈妈厨房、蔬适周一等项目合作伙伴,再到带领团队参与“良食救灾厨房”,一线救灾。阿军老师身上所体现的专业能力、创新理念和推动健康可持续饮食的责任感、行动力,都是厨师领导力的最好证明。这篇文章,讲述了他的成长过程、当下实践和未来梦想,给人很多启发,非常值得一读。



2022年,是阿军从事厨师行业的第31个年头。

初入行时,阿军认为能够烹饪好高档、昂贵的动物性菜品才是厨师的价值所在,转折发生在2005年。

那年,阿军服务于一家私人会所,不少来用餐的高校教授,都会要求他做一些清淡的素菜吃,这让阿军意识到,原来并不是所有人都认为“燕鲍鱼翅”才是高端、大气、上档次。

不过,阿军并没有发生实质性的转变,他仍然偏爱走那条“有前途、有保障”的传统职业路径。

然而,命运还是轻推了他一把。

会所老板决定探索素食餐饮。苦于找不到合适的素厨,老板请阿军帮忙研发菜品,就这样,在不太情愿的情况下,阿军开始了他的植物性烹饪之路。

因为菜品研发的需要,阿军的日常饮食也开始“植物领先”。


■阿军大厨制作的甜点

一段时间后,阿军原本过重的身体瘦下来,大把脱发的现象也消失不见,亲证了“植物领先”的健康收益,也让他植物性饮食的烹饪探索从起初的“赶鸭子上架”,转向主动拥抱,并坚定地走到今天。

2014年,阿军成立“轻蔬工作室”,将“轻蔬”作为一种生活方式将以倡导。

“轻蔬”提倡有机耕种,以有机食材作为原料,以油烟最少的方式烹饪,让身体轻盈无负担,也随之带来好心情。

在推广“轻蔬”的过程中,越来越多餐饮从业者看到植物性饮食和健康烹饪的价值,愿意加入到这场变革中。目前,与阿军轻蔬团队达成合作关系的企业有200多家,企业类型涵括健身房、瑜伽馆、学校、餐厅等。


■阿军大厨与方太合作开设“轻蔬烹饪课”

这么多家合作机构,只靠阿军一人是无法满足所有需求的,所以阿军也有一支百人规模的轻蔬团队来回应企业的多样需求,团队成员由认可“轻蔬”理念,跟随阿军学习“轻蔬”烹饪多年的厨师群体组成。

在合作的餐饮企业中,并非都是一心做素食的素餐厅,也有不少荤食餐厅。阿军轻蔬团队的加盟,提升了植物性菜品的口感、颜值,顾客点单植物性菜品的比率越来越高,这让部分荤食餐厅的植物性菜品的比例由原来的30%逐步提高到80%,而这样的改变,并非来自理念宣导,而是通过扎实地提升植物菜品的制作水平实现的。

因为理念相同,2019年良食基金找到阿军,邀请他和其他几位良食大厨一道,设计“植物领先”的2019新年菜单,随后又一道前往美国走访哈佛、耶鲁、谷歌等世界名校、名企的食堂,了解海外团餐的“植物领先”风潮,并示范烹饪中国特色的植物性菜肴。


■大厨们围绕“新生机”的设计理念制作而成的新年菜单

这次交流受到校方和企业的热烈欢迎,校园四处张贴着中国大厨到访的公告,几位大厨的“中国菜单”也被打印成巨幅海报悬挂于学校食堂。

海外高校对中国植物性饮食烹饪文化的巨大热情深深感染了阿军和几位同行者,阿军意识到中国五千年“植物领先”“药食同源”的饮食文化蕴藏着巨大的开发利用价值,而目前中国的八大菜系皆是“动物领先”,他希望自己的“轻蔬”探索成为中国第一个“植物领先”的本土菜系。

走访过程中,与海外厨师同行的交流也给阿军留下深刻印象,他们对工作的热爱、对自己职业身份的自豪,迥异于国内的厨师文化。在海外厨师群体中,已经有一部分名厨开始利用自己的行业影响力,推动社会饮食文化的变革。


■走访美国高校、名企食堂

2019年由良食基金首次引入国内的“世界大厨宣言”(Chef's Manifesto)就囊括了最有生态意识的大厨群体,“世界大厨宣言”的发起人及优秀实践者于2020年初来到北京,在良食基金举办的“辛庄良食节”上做深度分享。

“辛庄良食节”是以一场可持续烹饪大赛为核心展开的一系列食物教育活动,阿军的两位徒弟报名参赛,斩获大赛二等奖,并在赛后参与“大厨领导力A1课程”,学习国际生态大厨的实践典范。

谈及”大厨领导力“,阿军感叹大部分中国厨师的视野仍然局限于餐厅,这限制了厨师的想象力,而他本人的跨界意识却让他走出不一样的风景,也为厨师群体示范了职业生涯的更多可能。

2021年,阿军轻蔬团队与建筑师团体合作,将建筑美学与食物美学并陈,体会不同行业中共通的”设计美学“;与有机农场合作,利用农场自有物产,开办”土壤艺术展“,感受大地母亲提供的富饶与丰盛;



■阿军大厨在“土壤艺术展”现场


河南郑州特大水灾时,阿军轻蔬团队响应良食基金的“大厨救灾”倡导,募集食材,赴河南新乡支援灾区,为灾区人民现场烹饪,以食物慰人心。


2021年下半年,阿军轻蔬与良食基金“蔬适周一”项目组合作,开启全国多地巡演,在庆祝阿军入行30周年的同时,也让参与者了解日常的饮食选择如何关联到地球的可持续发展;


多年的“非主流”实践,让阿军体会到,如今,一个好的厨师不仅要懂烹饪,满足食客的味蕾;还要懂营养,知道食材如何搭配才健康懂设计,让菜品在入口之前,视觉上率先征服食客,举起手机为你宣传;


懂跨界,在不同行业间穿梭,彰显烹饪艺术的独特价值;


最后,还要懂地球,明白怎样的食物系统可以让地球母亲与活动于其上的人类共存共荣,以及厨师在其中可以贡献的力量。


现在的阿军,早已不再将烹饪看作一份职业,而是作为一项事业和使命在推动。


他希望有更多厨师成为他口中的“艺蔬家”,即认同“植物领先”的烹饪理念是未来大势所趋,用艺术创作的虔敬态度对待植物性食材烹饪的厨师。


■阿军与他的轻蔬团队


目前,他正在筹划发起“艺蔬家联盟”项目,为有意愿成为生态大厨的人提供学习交流、进阶培训、入行从业的机会。


该项目将与良食基金“大厨培训”项目深度合作,由良食基金提供可持续饮食的理论指导,轻蔬工作室则帮助厨师培养起植物性饮食的烹饪技能、跨界合作意识以及彰显食物美学的设计力。


带着对厨师同行的同理心,阿军将把自己一路摸索的从业经验倾囊相授给受训大厨,共同推动中国厨师界的观念革新与技术进步。


采写:源勃


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端午临近,阿军轻蔬工作室如约推出一期一会的素粽礼盒,每年有三分之一的时间在全国寻找食材的阿军,将自己的寻获表达在粽子的配料之中,以生物多样的植物性食材,融合中国药食同源的理念,为这个端午带来不同的味蕾体验。


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