近来收到许多酵友的疑问，“自制酵素”是否真的安全？自制过程中的氧气接触所谓的“喝风酵素”是否造成安全隐患？

因为看到网上有许多关于“自制酵素”缺少严格的工艺控制，和环境要求，难以避免杂菌，霉菌感染；发酵过程会产生有害物质甲醇、亚硝酸盐，看到如此多的负面信息，对“自制酵素”产生了动摇。

关于自制发酵如何防止真菌毒素，我们在网上查看了大量相关信息，这里我们把这些相关问题归结为两类问题：

一是外源性问题：

由外部环境造成的：如蔬果、器皿、环境中引入的杂菌造成的危害；

二是内源性问题：

发酵本身产生的有害物质，提到最多的是甲醇和亚硝酸盐；

那如何来认识这两类问题，我们先从外源性问题说起：

我们与菌处于一个共生环境，绝大多数真菌对我们是有益的，全世界已知真菌有上千属，十万种，而这只是真菌家族中九牛一毛，当前连受到公认的真菌分类体系都还没有建全，即使鉴定一株酵母菌，也被认为是一件很不容易的事情，一般微生物实验室都难以开展；我们对这个“微世界”的认识还非常有限，在有限的认识中，我们已知以下蔬果与相关的有害菌密切相关：

序号 果蔬 有害菌 

1 柑橘类 青霉，菌白地，柑桔链孢霉 
2 苹果、梨、山楂 扩展青霉 
3 桃、杏、李 丛梗孢霉、黑根霉 
4 西红柿、豌豆 葡萄孢霉 
5 洋葱、大蒜、马铃薯 镰刀菌 
6 南瓜、西瓜 交链孢霉 
7 叶类蔬菜 根霉、曲霉、青霉、枝孢霉 
8 谷物杂粮 散囊菌、黄曲霉、寄生曲霉 
9 干果、蜜饯 散囊菌、嗜旱二孢霉 
为尽量避免引入外源性问题，我们可采取的措施包括：

蔬果选材方面：
1、 选用当令的本地新鲜蔬果，避免长期存储、长途贩运中引入杂菌感染；

2、 坚决不用已经局部变质的蔬果；

3、 不宜选用过熟的蔬果。

4、 蔬果清洗采用大家熟知的先浸泡(加盐或酵素)再活水冲洗的方法，可尽可能去除农药残留及保证蔬果清洗干净，如杨梅、樱桃；

加工及辅料方面：

1、 蔬果的削切工具、砧板专用，避免粘上厨房油污；

2、 发酵容器采用专用发酵容器，能够抑制有害杂菌，有利酵母菌发酵的安全工具；

3、 需要特别说明发酵采用的糖值得重视，特别是简易包装的蜂蜜其本身的成分具有不稳定性，容易变质并且不利于存储和运输，因此要特别注意其品质；

如果做好以上步骤，我们可以很好从外源性方面避免引入有害菌，给成功发酵打下良好的基础。

接下来我们谈谈大家最为关心的内源性问题，发酵本身到底有没有产生甲醇和亚硝酸盐？

关于甲醇
在蔬果发酵过程中，蔬果中的糖和加入的糖在酵母菌的分解下会生产乙醇（即酒），这个过程中不可避免会伴随产生甲醇，这是由酵母的特性所决定的，所有的酿酒(包括葡萄酒，果酒)都会伴生甲醇，国标规定400毫克/升的甲醇含量是安全的；在工业化酿酒过程中为提高出酒率添加了商业果胶酶，溶出的果胶会让溶液的羧基甲脂成分降解出甲醇，自制发酵没有任何添加，甲醇超标几乎不会发生，是非常安全的；

以下是尽量降低发酵中甲醇产生的方法：

1、 使用专业发酵容器，避免使用坏水果，变质的水果发酵会大量产生甲醇；

2、 添加酵母菌，让酵母菌成为优势菌，可以抑制甲醇的产生，可以购买专门的葡萄酒酵母菌作为发酵添加；

3、 控制发酵温度，适宜的发酵温度是20~30℃，过高的温度遇到腐败的水果会产生过量的甲醇，家庭发酵一般都不会超过30℃的范围；