夏至已至，天气越来越燥热，在这个季节我去逛了一趟西安的菜市场，发现了应对炎热的有效方法隐藏在菜市场里。

西安传统的菜市场主要分为三种，一种是农村/城中村的市集，一种是城墙边城门口的露天早市，还有一种是综合蔬菜市场。

其中第一种市集主要分布于有一定人口规模的乡镇或城中村，以销售本乡镇蔬菜为主，日期一般比较固定，但缺乏严格的市场管理。

■老人仓村集市

第二种的早市也有数百年的历史，形成于明清，主要是为了方便城外农户销售自己家所产的蔬菜，和城内居民日常买菜所设，也和清代的粮仓发放粮食有关。这样的早市在西安古城内规模较大有三个，与鬼市的时间错开，一般每天早晨六点开市，九点闭市，有着严格的时间限制和一定的市场管理，例如环境卫生、统一服装、缴纳少量的摊位费，并不需要纳税，设立公平秤等。

■东仓门早市位于清代敬禄仓东门口，董仲舒墓旁边

第三种的综合蔬菜市场一般分布于居民区之间，主要兴建于八九十年代，历史较短，有固定的室内场所和严格的管理。

夏至时节，土地所产出的各种蔬菜瓜果等也丰盛起来，充实了大大小小的菜市场。其中西瓜、甜瓜、樱桃、水蜜桃等水果，都是很好的本地消夏水果，而菜市场的一些应季小吃则体现了一方百姓如何利用食物应对炎热夏季的智慧。

在西安的早市上，都会散落着许多极具特色的关中消夏面食：常见有凉面、凉皮、米皮、呱呱、擀面皮、浆水鱼鱼，搅团，凉粉、醪糟等，都是用小麦、大米、荞麦、绿豆、豌豆、玉米等五谷杂粮制作而成。

我在赶早市的时候也买了一份呱呱，呱呱的制作原材料和擀面皮相同，都是面粉制作而成，不同的是呱呱的制作工艺却比擀面皮复杂的多，做成后是圆柱形，配上面筋，浇上陕西人爱吃的辣子油和醋，味道十分鲜美，既可以解暑降温，解渴生津，还可以开胃。

夏至时节的菜市场，除了给人们提供了消夏食物，通过观察和发现，也让我们有机会重新思考和探讨菜市场与夏至节气的关系，并从食物环境、食物半径、食材供应体系、食物正义、当地当季及食物教育等多角度去重新观察和理解菜市场对于城市的价值和意义。

进入菜市场会发现，面对琳琅满目的各种食材，其实在很大程度上影响了人们的食物环境。不同的食材种类，给人们选择吃什么划定了范围和边界，当然这种选择范围很大程度上取决于地方土壤的产出，一方水土通过食材的媒介养育一方的人，并决定大多数人的口味。

此外也会发现菜市场对食材的安全标准和公平性制定了许多的规范，设立了复称台，规范了摊贩们的行为，并影响了摊贩们从源头选择注意食材的安全性，从而决定了人们是否能吃到安全的食物。

在菜市场上，我们可以很容易了解食物的半径。在西安目前的蔬菜瓜果供应体系中，大型商超的食材来源主要是外地。而综合菜市场、早市的食材则主要来自西安城市的周边郊区和县市，食物半径在200公里以内，远小于大型商超。

因为这些早市的食材都主要是由周边乡村地区供应，运输半径在1-2个小时左右，甚至有不少农户都是半夜采摘蔬菜挂果，乘坐公交车，赶着凌晨将蔬菜瓜果运到早市上销售。

因此早市上的蔬菜有相当部分都是本地当季所产的，非常新鲜，也具有一定的本地生产环境的特殊性。当然本地、本季节也是早市上商贩销售的主要宣传口号，例如王莽水蜜桃来自王莽镇，摊主还介绍到自己种的桃子，因为是用秦岭泉水浇灌的，桃园的生长环境非常生态，桃子品质也非常好，价格自然也不便宜，是普通桃子的2倍左右。

在夏至菜市场上除了新鲜的蔬菜瓜果，还能遇到少量的野菜。例如马齿苋和灰灰菜。我在菜市场遇到一位来自长安区年近70岁的老奶奶，白天到野外采马齿苋回家，分成1斤左右一小捆，凌晨提个篮子加上几样自己家小菜园的蔬菜，一起到早市上售卖，而且只要2元1斤，价钱还可以讲。虽然每天只能卖几十元，但是老奶奶却很知足，靠自己的劳动所得，而这几十元也是老奶奶自己的生活费。

马齿苋具有很好凉血、杀菌、消炎的功效，是非常好的夏季药食两用的野菜，特别适应北方夏季炎热干燥的气候。我用从早市上买回的马齿苋做了凉菜和马齿苋鸡蛋饼，味道非常美味。

而制作过程也是极其简单，先将马齿苋淘洗干净，用开水焯2分钟，放入凉水中冷却，然后捞出来将水控干切碎，根据自己的口味加入适量的盐、醋、蒜及香油，便成一道美味且解暑的凉拌马齿苋。

另一种做法就是将马齿菜淘洗干净后切碎，打个土鸡蛋，搅上面粉，撒点盐和调味品，用点植物油，放到电饼铛里两面煎至金黄，就成了美味的马齿苋鸡蛋饼。

做马齿苋鸡蛋饼的鸡蛋也很有故事，是我女儿昨天在学校发的。她们学校有个小农场，除了种菜，还养了些鸡，平时用学生的剩饭菜喂鸡，下了蛋奖励给学生，或者改善学生伙食。昨天她们班被评为优秀班级，每人奖励一个鸡蛋，带回家，老师让学生和家长做成食物并进行分享。

菜市场的特点是熙熙攘攘，除了人多，讨价还价也是菜市场的一大特色。逛菜市的人群以老年人和家庭主妇为主，因为收入来源有限，且一般不掌握家庭财政支配权，每日生活开销需要精打细算才能维持，所以讨价还价是菜市场的传统。

而早市则为城市中低收入的民众和弱势群体提供了更低价格甚至免费的食材来源。

西安早市的摊主们将蔬菜按照品相、大小，完整程度、新鲜程度分成2-3个等级，并标以不同的价格，收入有限的老人则会选择品相略差、个头较小、不是很新鲜但价钱较低的食材，从而节省日常生活开支。

每天早晨早市结束的时候，一些商贩便会将这些卖不出去、破损或者部分腐烂的蔬菜水果丢弃在原地，这时总有一些老人赶过来，经过仔细挑选后捡拾回家，作为全家人一日三餐的蔬菜来源。

当然，大部分捡拾剩余蔬菜的老人主要初衷是出于生计的考虑，但是也有的老人却是由于惜食，老人们在捡拾蔬菜的时候往往嘴里还念叨着：罪过，丢了太可惜了，这些都还能吃啊……老一辈人由于食物短缺而形成的珍惜食物的传统在菜市场的背后也得到保存。

逛菜市场多了，会发现菜市场是一个非常好的食物教育场所。

在菜市场上可以认识不同的食材名称、品种属性，可以了解这些食材产地、生产方式、包装方式、运输方式、食用方法，还能了解到当地居民的饮食习惯，甚至还有机会和个别的生产者面对面了解蔬菜生产的过程。

同时也能观察到一些新的食物观念正在悄悄发生改变。例如我在老人仓村的集市上发现了两家提倡蔬食和轻食的店铺，说明城中村的人们也开始意识到健康食物的重要性。

■有些老品种只有一个土名称，比如叫白兔娃的甜瓜，就是瓜农对自己传承的老品种的形象化称呼

不少菜市场上售卖几乎消失的一些老品种的黄瓜、甜瓜和玉米，让消费者意识到老品种的独特价值。还有个别的摊位非常自豪地宣传自己的西红柿、黄瓜是露天种植的，以示和温室大棚种植的反季节蔬菜的区别。此外在建国门综合市场里还设有宣传塑料危害并推广可降解包装袋的设备。

令人担心的是，最近几年，西安这样的传统菜市场正在逐渐消失。伴随着城市化和房地产开发，一些大的综合菜市场由于环保、安全、消防、卫生等问题陆续被关闭和拆除，城中村的小集市也随着城改的推进，而逐渐消失，蔬菜的供应逐渐被大型商超、高端生鲜超市以及电商所取代，与之消失的是一个城市的市井文化、烟火气和普通民众的生计。

因此在快速的城市化、网络化的今天，延续和传承传统的菜市场文化仍然具有不可替代的作用。

作者：常竹青，曾于多家本土和国际机构从事农村社区发展、文化反思等工作17年。2009年起专注传统公益文化与农村社区发展的理论和实践。