八分之茶遇十分之水，得十分茶。

十分之茶遇八分之水，得八分茶。

所以水说：自古有好水才能泡好茶。

纯净水：

矿物质含量较低，一般称为软水，容易将茶的本质表现出来，是适宜泡茶的用水。

矿泉水：

矿泉水中含有微量矿物质成分，用这样的水泡出的茶汤色佳、香气足、清爽甘甜。

自来水：

自来水中含有消毒药剂，如氯，饮用前可使用活性碳将其滤掉。但消毒剂会干扰茶汤的味道与品质。

空气含量高的水：

水中空气含量高的水，有利茶香挥发，而且口感上的活性强。一般说活水益于泡茶，主要是因活水的空气含量高。又说水不可煮老，也因为煮久了，空气含量会降低。

杂质和细菌含量低的水：

这两项愈少愈好，一般高密度滤水设备都可以将之隔离，含菌部分还可以利用高温的方式将之消灭。

从口感上，茶性表现的差异：

如绿茶用太高温的水冲泡，茶汤应有的鲜活感觉会降低；铁观音、水仙如用太低温的水冲泡，香气不扬，应有的阳刚风格表现不出来。

可溶物释出率与释出速度的差异：

水温高，释出率与速度都会增高，反之则减少。这个因素影响了茶汤浓度的控制，也就是等量的茶、水比例，水温高，达到所需浓度的时间短;水温低，所需时间长。

苦涩味强弱的控制：

水温高，苦涩味会加强；水温低，苦涩味会减弱。所以苦涩味太强的茶，可降低水温改善之。苦涩味太强的茶，除水温外，浸泡的时间也要缩短；为达所需的浓度，前者就必须增加茶量，或延长时间，后者就必须增加茶量。

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