蔬菜和所有的植物一样，在生长中需要吸收土壤中的营养物质。所以，严正声明一旦遭受污染，蔬菜也将遭受污染。

工厂矿山的废料渣会污染土壤，废水会污染水源，废气会污染大气，其中的有害物质最后都会在蔬菜和农作物中发现。即使没有这些问题，农业生产中施用的化肥和农药也可能造成蔬菜污染。

据研究，由于根的吸收能力最强，根类蔬菜如甘薯、萝卜、胡萝卜、藕等对土壤和水源的污染最为敏感。蔬菜从一颗种子渐渐长大，全靠吸收周围环境中的物质，不存在所谓“出污泥而不染”的神话。

叶子和嫩茎是合成蛋白质最旺盛的场所，所以叶类蔬菜容易受到氮肥污染。过多的氮以硝酸盐的形式堆积在叶片中，在储存中和烹调后可能转变成致癌的的亚硝酸盐。农药也往往喷洒在蔬菜的叶片上。停留于表面的农药污染可以通过用弱碱性的洗涤剂冲洗的方法来除去，但进入蔬菜内部的农药是任何方式都难以完全除净的。

茄果类蔬菜如青椒、番茄等，嫩荚类蔬菜如豆角等，以及鳞茎类蔬菜如葱、蒜、洋葱等储存污染物质较小。然而，如果栽培环境的污染程度严重，无论什么品种的蔬菜都难逃受污染的命运。

消费者要自我保护，最好的方式是食用多种多样的食品，不要总是吃少数几种蔬菜，避免一种污染物质长期累积在体内；此外还要注意饮食的营养平衡，提高身体的解毒能力。

不过，真正让人感到放心的蔬菜还是有“绿色食品”标志的蔬菜。绿色食品标志可以保证农产品的生长环境洁净，生产过程合理，其中的有害物质受到国家标准的监控，因此可以放心地食用。

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