在《为何“减少食物浪费”的倡议值得一再被提起？》文章发布以来，我们在持续关注地方餐厅和食堂应对“食物浪费”的举措。

我们看到很多省市在倡议“半份菜”，“N-1”或“N-2”点餐。从食客角度出发的措施和号召值得肯定，但噱头大过实际作用的“称体重点餐”，“剩饭剩菜超标罚款”等等措施，听起来有点矫枉过正。

我们认为，要真正做到最大化减少浪费，餐厅需要的改革，远远不只在菜单上。

剩食不仅仅是食物浪费，还有食物损失。

在农牧场生产阶段，有许多蔬果，只因为形状、颜色不符合标准而无法进入市场，从而被称之为“格外品”。这些拥有同样营养成分的格外品因为样貌丑陋，在食物供应的第一阶段就被排挤在外，无人关心。

在加工制造阶段，设备和技术的不足会造成食物在运输、加工、储存阶段耗损。在发展中国家约有一至四成的农产品，因为在运输路途中被碰烂、腐坏而被丢弃。

在餐厅里，商家误判消费量而采购过多食材，或者因保存不当，让食材过期也是常有的事情。

剩食的产生存在于食物供应链的各个阶段。剩食本身并不是毫无价值，只是由于筛选的门槛过高、人们惯有的观念以及现有的技术、制度等层面的不足，而被人们弃之不用。

一家餐厅如果真的下定决心减少食物浪费，它就必须考虑到食物在供应链各个阶段的损失。

——存在。

我们为你找到了坐落在世界各处的三家可持续餐厅，他们从不同的角度切入，各自找到了应对食物浪费的最佳方案。

「Silo」

——拒绝制造浪费

Silo坐落在伦敦，是世界首家真正意义上的零废弃餐厅。

为了不制造浪费，他们从食物生产的各个环节出发，寻求应对措施：

他们不使用工业生产的原材料，自己用传统方式生产面粉、黄油以及燕麦奶，这样不仅可以避免食材的过度加工，同时也免去了工业加工中的食物浪费和采购过程中的包装垃圾。

在食物运输阶段，为了避免碳足迹和运输途中的食材损失，他们向当地农场订购当季食材并使用可复用的包装和菜篮运输。

“尊重自然和食材，不过度加工，最大化利用食材（Nose-to-Tail理念）并保留食物的营养与风味”是餐厅的运营理念。

所以在食物处理阶段，他们创新开发全食理念，在餐桌上，你可以轻易辨识菜品的食材。就像下图中的萝卜小食，他们是从茎叶到果实都成为菜品的一部分：

当然，菜品的风味绝对能够得到保证！

但不管如何避免，餐厅还是会有少量的剩食与包装垃圾（玻璃酒瓶），有创意的利用垃圾做创新，也是Silo的特色。

例如，把废旧酒瓶变成餐盘，效果如何？

如果认真观察餐厅的陈设，你会发现，Silo的桌椅和很多独一无二的餐具也都是由可回收塑料/可回收包袋制成。

滑动查看餐厅陈设

在剩食处理方面，一台堆肥机能够解决Silo的少量食物剩余问题，但在进行堆肥之前，他们还会将剩余的食物进行再利用。剩余的牛奶可以用来制作奶酪，边角料食材可以进行发酵制作酸菜/泡菜。

不过，在食材变废为宝这一点，下面要给你们介绍的这家餐厅可能做得更加淋漓尽致。

「Loop」

——谁说临期食材只能扔进垃圾桶？

“在我们把大量食物扔进垃圾桶时，申领食物援助地队伍却越来越长。”

这样具有讽刺意味的社会现象是Loop（循环）餐厅建立的初衷。

（Loop餐厅的由来）

作为芬兰首家剩余食材餐厅，Loop的运作模式很简单：每天从零售商和生产商那里拯救临期和剩余食材，根据当天搜集到的食材来制定下一天的菜单。这意味着，每一天的菜单都是新的惊喜，但这对于厨师和餐厅运营者来说却也是不小的挑战。

（Loop餐厅的具体工作逻辑）

正如视频里说的，Loop不仅仅想让剩食变成美味，同时他们也希望为长时间失业者和不通当地语言的移民提供工作机会。

他们希望做良善之事（Good Things)。

（相信我，如果你因为注重饮食和可持续发展点开了文章，以上的视频值得你五分钟的时间和流量。）

好了，现在让我们来一组惊喜菜品大赏：

滑动查看菜品

是不是根本看不出来是由剩余食材制作而成？Loop餐厅仅 9.8 欧元一份的精选午餐，拥有包括素食和无麸质饮食选择的菜品，跟当地的日常午餐价格差不多。除了日常餐厅运营，Loop也为活动提供不会重样的餐饮定制化服务，这样可以更大程度地去利用剩食。

在西方世界，有一样食物的浪费尤为严重——面包。相信很多读者都有过面包放过期的经历。

Loop 尝试过将临期面包放在店外直接赠予，但效率太低。为了进一步提高面包利用效率，他们通过众筹制造了一款由临期面包发酵而成的低度啤酒并命名为“Wasted”。

如果我们将眼光放回中国，我们会发现，在台湾也有这样一家由剩食餐厅发展而来的“环境厨房”。但它想做的，不仅仅是一家餐厅。

更新于：2022-05-07 21:49

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