现在我国可以说已经告别了食物短缺的年代，可是近年来人们却对食品的安全性产生了怀疑甚至恐惧。不断有新闻媒体报道“有毒大米”、“有毒面粉”、“地沟油”。带着“吃什么才安全”的疑点，记者专程走访了中国粮油学会的专家曹志英女士。

　　谈到“有毒大米”，曹志英高工介绍说，近年来所查处的部分“有毒大米”，是不法分子用陈旧大米掺入工业用矿物油重新抛光处理，使米色泽洁白、表面明亮，以冒充优质大米欺骗消费者。还有一些染色大米，是用合成色素掺入大米，配料所使用的酒精中甲醇含量超过食用酒精的标准规定。陈旧大米中的黄曲霉毒素含量较高，黄曲霉毒素属于剧毒毒物，毒性比氰化钾还大。在卫生检查标准中，玉米、花生仁、花生油不得超过20微克／公斤，大米和其他食用油不得超过10微克／公斤。黄曲霉毒素耐热，一般烹调加工温度难以破坏，280℃为裂解温度，达至挞个温度才可使其完全破坏。

　　曹志英指出，我国南方高温、高湿地区粮油污染比较严重，必须注意防霉，创造干燥、低温的储存条件。应该注意观察米中是否有黄粒米，挑选毒粒并去除。在淘米时，加水搓洗，蒸熟后可去除大部分毒素。在谈到“有毒面粉”时，曹志英介绍说，主要问题是过量添加增白剂——过氧化苯甲酰。增白剂的增白机理是在氧化过程中放出氧原子，通过破坏胡萝卜素；叶黄素等淡黄色，使之褪色增白。

　　《食品添加剂使用卫生标准GB2766-86》规定，过氧化苯甲酰在小麦粉中的最大使用量为60PPM，即0．06克／公斤。而过氧化苯甲酰分解后生成的苯甲酸进入人体后，经9—15个小时与甘氨酸化合成马尿酸从尿液中排出，不在肌体内积蓄，但短期内过量食用势必对肝脏造成伤害，使人产生恶心、头晕、神经衰弱等中毒现实。因此，在欧盟等发达国家已经禁止作为食品添加剂使用。

　　2000年第四季度，国家技术监督局对全国面粉销量较大的10个省市的57个粮油批发市场、农贸市场、超市抽取94种小麦粉进行过氧化苯甲酰的专项检查，有56种面粉过量使用增白剂，不合格率达59．6％，一些个体、小型企业的小麦粉中，过氧化苯甲酰的含量超过标准的4倍以上。这些不合格产品的出现，多是由于加工企业产品质量不稳定，要求出粉率高而又要多出特等粉，但没有相应的检测手段，造成过量添加；也有一种是“局部超标”，即使按照标准添加，但添加设备性能差，造成部分面粉中的过氧化苯甲酰严重超标。

　　曹志英指出，经过一年的整顿，许多面粉企业特别重视这一问题的严重性。有些厂在用户要求添加增白剂时，采取性能好的设备添加，并增加混粉绞龙长度，以防过度添加与添加不均匀。有些厂则通过选择优质原料，采用先进的生产设备与工艺，生产出不加增白剂的白面粉，这种面粉呈自然洁白，很受消费者欢迎。近来，已有国内厂家开发酶复合乳化剂以取代增白剂，全国已有几百家使用，成本也大大降低，一般厂家均能接受。

　　曹志英特别强调，还有一些不法分子在米粉、面粉中添力睥皮明令禁止使用的甲醛次硫酸氢钠(俗称“吊白块”)。“吊白块”为工业用漂白剂，人体摄取10克可致人死亡。甲醛是“吊白块”的分解产物，甲醛进入人体后，可引起肺水肿。甲醛在体内可转变为甲醇；有弱麻醉作用，并对视神经有—定影响，甲醛急性中毒表现为打喷嚏、咳嗽、头晕、头痛、乏力、口黏膜糜烂、上腹部痛、呕吐等，严重可出现声音嘶哑、胸痛、呼吸困难等，还会出现喉水肿及窒息、肺水肿、昏迷、休克。口服中毒者表现为胃肠道黏膜损伤、出血、脑水肿等。

　　在谈到“地沟油”时，曹志英介绍说，食用植物油是老百姓一日三餐离不开的，它的安全性尤为重要。但前一阶段有不少消费者反映，少数不法商人以劣质油充好油，有的掺入工业用油，还有的地方用饭店的泔水提炼出的“地沟油”。本来“地沟油”是工业用油，每公斤价格只有l元左右。它的低价成了不少地下食品加工厂发歪财的“绝招”。

　　目前市场上发现的劣质油还有一些老百姓不易辨别，如未精炼的机榨毛油或进口毛油，毛油中大量的杂质、水分、胶质等对食用油有很大影响，会使油脂颜色加深、浑浊，加热时会起大量泡沫，缩短油脂储存期，酸价高会使口感酸涩。

　　另外，还有一些与老百姓关系密切的煎炸油。像北京和许多地区的老百姓喜食油条、油饼等早点，但加工这些早点的油，大多在高温状态下长期反复使用，与空气中的氧接触，发生水解、氧化、聚合等一系列复杂的反应，致使油的黏度增加，色泽加深，过氧化值升高，并产生一些挥发物及醛、酮、内脂等有刺激性气味的物质，这些物质具有致癌作用，对人体健康造成危害。

　　曹志英向记者介绍说，经过正规加工厂加工的大豆油、菜籽油、花生油等油品，都有严格的质量检验报告与卫生检验报告。食用油中有—项或多珊旨标超出标准允许值的即为不合格品，特别是食用油的卫生指标：酸价、过氧化值、游离棉酚、黄曲霉毒素B1、砷、铅中有一项不符合要求的即为劣质油，这些油消费者肯定不能食用。

　　曹志英最后指出，消费者购买食用油后，一定要将油脂贮藏在密封、避光、低温条件下，避免放置在铁、铜等容器中。消费者在购买时，尽量选用精制油，如高级烹调油、色拉油、浓香花生油等。最好选用有品牌、有商品名称、生产日期、保质期、生产厂家、产品执行标准等密封包装的产品。

　　中国粮油学会高工曹志英访谈