提起618，人们联想到的更多是由京东带火的电商促销日。但其实618还有一个标签，即“世界可持续美食烹调日”。

世界可持续美食烹调日是由联合国大会于2016年决议提出的，决议认为美食烹调是世界自然和文化多样性的相关文化表现形式，而所有文化和文明都需要推动可持续发展，由此将每年的6月18日定位可持续美食烹调日。

何为可持续美食烹调？

可持续美食烹调指的是考虑到食材来源地、食物种植方式，以及食物如何进入市场并最终被端上餐桌的菜肴烹饪方式。特别是在新冠疫情背景下，食物来源、烹调方法的健康可持续性是我们需要去重视且认真思考的。

而在食物烹调方面，有一群人发挥着不可忽视的作用，他们用食物创造美味菜品，通过呈现菜品的方式将食物理念传递给食客，他们就是将厨房与食客相连接的桥梁——大厨。

Alice Waters是美国著名的厨师、作家，米其林餐厅Chez Panisse的创始人，也是Edible Schoolyard Project公益组织（原为Chez Panisse基金会）的负责人。

她与食物的缘分起源于她留学法国时品尝到的食物，她从法国食物中意识到具有季节性和地方特色、新鲜可口的食材可以带来食物味道的多元。在回到美国伯克利后，她一直对法国食物的味道念念不忘，希望在美国能够寻找到这种味道。直到她与当地的小农场接触后，她才意识到只有当地当季、有机健康的农场食材才能带给她“熟悉”的味道。

在与好友开设的Chez Panisse餐厅中，她会直接购买来自当地有机农场的新鲜食材，也会根据当季食材更新餐厅菜单，将这种简单自然、食材至上的料理带给食客。Alice曾在一次采访中表示“我们尊重土地，庆祝丰收，使用当地当季的食材进行烹饪，我觉得这些都是自然而然的事情。”

而在女儿出生后，Alice觉得仅在Chez Panisse餐厅贯彻健康可持续的饮食理念还不够，“我开始考虑公共教育，去帮助更多孩子转变他们的饮食理念，也为了更好的世界。”于是，她于1995年创立了Chez Panisse基金会（现为Edible Schoolyard Project公益组织)，并与伯克利马丁路德金中学合作，将一片荒地开垦成进行食物教育的学校菜园。

她希望能够为每个孩子提供充满活力和快乐的食物学习体验，帮助他们了解食材、体验烹饪，更深入地连接自身与食物、自然以及彼此的关系。随着更多的教育工作者、家庭、农民、厨师和艺术家的加入，这个项目已建成一个繁荣的花园和厨房教室。

Mary Sue Milliken是美国著名厨师、食谱作家以及媒体名人，主要研究美国的拉丁美食。她与伙伴Susan Feniger共同经营的三家餐厅在美国受到广泛的认可。

Mary Sue与伙伴Susan在美国洛杉矶经营一家售卖墨西哥美食的Border Grill餐厅，这家餐厅只提供不使用或者少量使用抗生素的可持续海鲜与肉类。而促使她们做出这一改变，源于一次关于“海鲜买卖对海洋的影响”的讨论会，“在会谈结束后，我们就从根本上重组了菜单，以支持可持续海鲜。”她认为，作为厨师，更应该以身作则，购买以可持续方式生产的食材，重视食物浪费的问题，以我们的实际行动去影响食客，改变食客的饮食习惯。

另一方面，她们也为食客提供植物性菜品的选择。她们创建了“Good for the Planet，Good for You”计划，帮助食客了解哪些菜品是含有80%的植物性食材。"食客很喜欢这样的设置，因为这满足他们希望减少肉类消费的期望，也方便他们参与我们的可持续实践工作"。这是一个双赢的举措，以一种友好的方式召集更多有共同志向的人们。

Conor Spacey 是 从业30年的厨师，也是FoodSpace Ireland 的烹饪总监。FoodSpace Ireland 是一家可持续餐饮服务和酒店管理公司，致力于为客户提供量身定制的餐饮体验，同时履行社会责任，践行从农场到餐桌的可持续发展实践。

Conor自身对于“零浪费食物”话题十分感兴趣，他花了20年时间探寻这一领域，他曾开玩笑说“比起食物，我可能更了解食物浪费”。他于 2016 年 2 月加入 FoodSpace，担任的是实施和管理食品计划的角色。同时期，他们也开展了零浪费计划，从厨房工具中清除一次性塑料用具，使用剩食进行美味制作，甚至把目光转向厨师服，现在公司所使用的厨师服都是由亚麻制成的。

他解释到，这是为修复已损坏的食物系统而发起的行动，不仅为了减少食物浪费，也是能够减少碳足迹同时拥有更优质的食物。

■Conor正在准备料理

在可持续餐饮实践过程中，Conor致力于让公司成为爱尔兰领先的餐饮服务公司，找寻志同道合的客户合作，为团队争取最好的食物产品。让 Foodspace 成为一个助力实现变革食物系统，创造更美好、更可持续的未来的平台。

尹浩是美食世家第三代传人，也是当前全球最年轻的米其林三星主厨。他的餐厅“京兆尹”是中国地区首家获得“米其林绿色之星”的餐厅。

在父辈的影响下，尹浩从小就对厨艺有浓厚的兴趣，喜欢烹饪和菜品研发。而在注重环境保护的加拿大长大的他，对环保和自然生态也有着一定的认识。基于对自然有机、绿色环保的生活方式的追求，尹浩十分推崇可持续健康的饮食观念，他希望能够做出“爱的料理”，以食物去影响食客，让更多人品尝植物性菜品的美味，了解植物性饮食文化的内在意义，享受更健康、更有爱、更环保的生活。

尹浩的祖父尹鸿达在面临身体疾病时反思自己的饮食，决定走上植物性饮食的道路。尹浩的父亲尹慧观，也就是“京兆尹”的第二代传人，遵循其父亲的心愿，将餐厅转型为以蔬食烹饪为主的健康可持续餐厅。而作为第三代传人，尹浩牢记着父亲的教导，秉承着“健康、环保、护生”的大爱理念经营着京兆尹。

在获得“米其林绿星”奖项时，尹浩做出承诺“京兆尹所用的时令蔬菜均来自本地的有机农场，也致力于减少能源和资源浪费，促进能源的循环再造。同时，我们也会通过社区活动推广可持续生活方式 ，助力环境保护。”

江振诚是一名中国台湾籍的旅外厨师，曾被评为“亚洲10大最佳青年主厨”。他曾在新加坡创办的“Restaurant ANDRÉ”餐厅获得多个荣誉，包括知名的“亚洲50最佳餐厅”奖项。

2018年，江振诚关停了新加坡的“Restaurant ANDRÉ”餐厅。他将荣誉归还，回到了台湾，经营一家名为“RAW”的餐厅，回归他的初心。“归零是我的习惯，我从小到大都是这样。”面对疑问，江振诚回答道。他希望通过这次回归，寻找料理原始的快乐。

另一方面，此次回到台湾，他也带着他的使命。他希望自己能建立起《台湾味谱》，将台湾味道系统化，形成台湾的味型，并通过自己的厨艺将台湾美食推向世界，让更多的人了解台湾美食、台湾文化。

“以前拼命想要学习各种技巧，最后发现，最厉害的技巧就是理解食材，而不是在技巧上变花样。最原始的食材，最能打动人。”江振诚在寻找台湾味型的过程中，也不断进行创新，致力于赋予平淡无奇的台湾食材以新的生命力。他与他的团队从不同的视角使用台湾本地食材，发挥食材120%的价值，突现本地食材的特点与味道，寻找能够引发情感共鸣的部分，给予台湾食材以新的时代味道，达成人与食物、人与时代的和谐。

作为一家可持续食物领域的非营利组织，良食基金热忱盼望更多有健康可持续理念的大厨的涌现，用炒勺改变世界，我们推出的一系列生态大厨培训项目，是良食基金大厨赋能的全新尝试。

■江振诚与他的团队

项目邀请国内外名厨、营养师和学者等行业大咖作为讲师团队，从食物体系的全景概览出发，落实到可持续烹饪的具体实践中去。项目也会遴选优秀的大厨学员，倾注良食基金的媒体资源，打造生态大厨个人IP，提供全媒体、多渠道的曝光机会。

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参考资料：