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那些改变“世界”的大厨们 |618 国际可持续美食烹调日

轻蔬食2022-06-19 15:02
简介提起618,人们联想到的更多是由京东带火的电商促销日。但其实618还有一个标签,即“世界可持续美食烹调日”。世界可持续美食烹调日是由联合国大会于2016年决议提出的,决议..

提起618,人们联想到的更多是由京东带火的电商促销日。但其实618还有一个标签,即“世界可持续美食烹调日”。

世界可持续美食烹调日是由联合国大会于2016年决议提出的,决议认为美食烹调是世界自然和文化多样性的相关文化表现形式,而所有文化和文明都需要推动可持续发展,由此将每年的6月18日定位可持续美食烹调日。

何为可持续美食烹调?


可持续美食烹调指的是考虑到食材来源地、食物种植方式,以及食物如何进入市场并最终被端上餐桌的菜肴烹饪方式。特别是在新冠疫情背景下,食物来源、烹调方法的健康可持续性是我们需要去重视且认真思考的。

而在食物烹调方面,有一群人发挥着不可忽视的作用,他们用食物创造美味菜品,通过呈现菜品的方式将食物理念传递给食客,他们就是将厨房与食客相连接的桥梁——大厨。


大厨是如何在他们的烹饪之路上践行“可持续”的呢?

以下几位大厨会带给我们答案 

#1

Alice Waters

从有机餐厅走向食物教育

Alice Waters是美国著名的厨师、作家,米其林餐厅Chez Panisse的创始人,也是Edible Schoolyard Project公益组织(原为Chez Panisse基金会)的负责人。

■Alice正在制作料理

她与食物的缘分起源于她留学法国时品尝到的食物,她从法国食物中意识到具有季节性和地方特色、新鲜可口的食材可以带来食物味道的多元。在回到美国伯克利后,她一直对法国食物的味道念念不忘,希望在美国能够寻找到这种味道。直到她与当地的小农场接触后,她才意识到只有当地当季、有机健康的农场食材才能带给她“熟悉”的味道。

在与好友开设的Chez Panisse餐厅中,她会直接购买来自当地有机农场的新鲜食材,也会根据当季食材更新餐厅菜单,将这种简单自然、食材至上的料理带给食客。Alice曾在一次采访中表示“我们尊重土地,庆祝丰收,使用当地当季的食材进行烹饪,我觉得这些都是自然而然的事情。”


■Alice的餐厅Chez Panisse

而在女儿出生后,Alice觉得仅在Chez Panisse餐厅贯彻健康可持续的饮食理念还不够,“我开始考虑公共教育,去帮助更多孩子转变他们的饮食理念,也为了更好的世界。”于是,她于1995年创立了Chez Panisse基金会(现为Edible Schoolyard Project公益组织),并与伯克利马丁路德金中学合作,将一片荒地开垦成进行食物教育的学校菜园。

她希望能够为每个孩子提供充满活力和快乐的食物学习体验,帮助他们了解食材、体验烹饪,更深入地连接自身与食物、自然以及彼此的关系。随着更多的教育工作者、家庭、农民、厨师和艺术家的加入,这个项目已建成一个繁荣的花园和厨房教室。

■Alice与参与活动的孩子们

#2

Mary Sue Milliken

以身作则影响食客

Mary Sue Milliken是美国著名厨师、食谱作家以及媒体名人,主要研究美国的拉丁美食。她与伙伴Susan Feniger共同经营的三家餐厅在美国受到广泛的认可。

■Mary Sue的餐厅Border Grill

Mary Sue与伙伴Susan在美国洛杉矶经营一家售卖墨西哥美食的Border Grill餐厅,这家餐厅只提供不使用或者少量使用抗生素的可持续海鲜与肉类。而促使她们做出这一改变,源于一次关于“海鲜买卖对海洋的影响”的讨论会,“在会谈结束后,我们就从根本上重组了菜单,以支持可持续海鲜。”她认为,作为厨师,更应该以身作则,购买以可持续方式生产的食材,重视食物浪费的问题,以我们的实际行动去影响食客,改变食客的饮食习惯。

■Mary Sue与伙伴Susan正在准备食材

另一方面,她们也为食客提供植物性菜品的选择。她们创建了“Good for the Planet,Good for You”计划,帮助食客了解哪些菜品是含有80%的植物性食材。"食客很喜欢这样的设置,因为这满足他们希望减少肉类消费的期望,也方便他们参与我们的可持续实践工作"。这是一个双赢的举措,以一种友好的方式召集更多有共同志向的人们。

■Mary Sue 餐厅提供的美食

#3

Conor Spacey

践行零浪费食物行动

Conor Spacey 是 从业30年的厨师,也是FoodSpace Ireland 的烹饪总监。FoodSpace Ireland 是一家可持续餐饮服务和酒店管理公司,致力于为客户提供量身定制的餐饮体验,同时履行社会责任,践行从农场到餐桌的可持续发展实践。

FoodSpace宣传图

Conor自身对于“零浪费食物”话题十分感兴趣,他花了20年时间探寻这一领域,他曾开玩笑说“比起食物,我可能更了解食物浪费”。他于 2016 年 2 月加入 FoodSpace,担任的是实施和管理食品计划的角色。同时期,他们也开展了零浪费计划,从厨房工具中清除一次性塑料用具,使用剩食进行美味制作,甚至把目光转向厨师服,现在公司所使用的厨师服都是由亚麻制成的。

他解释到,这是为修复已损坏的食物系统而发起的行动,不仅为了减少食物浪费,也是能够减少碳足迹同时拥有更优质的食物。


■Conor正在准备料理

在可持续餐饮实践过程中,Conor致力于让公司成为爱尔兰领先的餐饮服务公司,找寻志同道合的客户合作,为团队争取最好的食物产品。让 Foodspace 成为一个助力实现变革食物系统,创造更美好、更可持续的未来的平台。


■Conor与FoodSpace的食品服务总监Grainne

#4

尹浩

用“爱的料理”传递理念

尹浩是美食世家第三代传人,也是当前全球最年轻的米其林三星主厨。他的餐厅“京兆尹”是中国地区首家获得“米其林绿色之星”的餐厅。

在父辈的影响下,尹浩从小就对厨艺有浓厚的兴趣,喜欢烹饪和菜品研发。而在注重环境保护的加拿大长大的他,对环保和自然生态也有着一定的认识。基于对自然有机、绿色环保的生活方式的追求,尹浩十分推崇可持续健康的饮食观念,他希望能够做出“爱的料理”,以食物去影响食客,让更多人品尝植物性菜品的美味,了解植物性饮食文化的内在意义,享受更健康、更有爱、更环保的生活。

■尹浩正在制作料理

尹浩的祖父尹鸿达在面临身体疾病时反思自己的饮食,决定走上植物性饮食的道路。尹浩的父亲尹慧观,也就是“京兆尹”的第二代传人,遵循其父亲的心愿,将餐厅转型为以蔬食烹饪为主的健康可持续餐厅。而作为第三代传人,尹浩牢记着父亲的教导,秉承着“健康、环保、护生”的大爱理念经营着京兆尹。

■京兆尹内景

在获得“米其林绿星”奖项时,尹浩做出承诺“京兆尹所用的时令蔬菜均来自本地的有机农场,也致力于减少能源和资源浪费,促进能源的循环再造。同时,我们也会通过社区活动推广可持续生活方式 ,助力环境保护。”


■京兆尹餐厅

#5

江振诚

给予食材新的生命力

江振诚是一名中国台湾籍的旅外厨师,曾被评为“亚洲10大最佳青年主厨”。他曾在新加坡创办的“Restaurant ANDRÉ”餐厅获得多个荣誉,包括知名的“亚洲50最佳餐厅”奖项。

2018年,江振诚关停了新加坡的“Restaurant ANDRÉ”餐厅。他将荣誉归还,回到了台湾,经营一家名为“RAW”的餐厅,回归他的初心。“归零是我的习惯,我从小到大都是这样。”面对疑问,江振诚回答道。他希望通过这次回归,寻找料理原始的快乐。

另一方面,此次回到台湾,他也带着他的使命。他希望自己能建立起《台湾味谱》,将台湾味道系统化,形成台湾的味型,并通过自己的厨艺将台湾美食推向世界,让更多的人了解台湾美食、台湾文化。


■江振诚正在制作料理


“以前拼命想要学习各种技巧,最后发现,最厉害的技巧就是理解食材,而不是在技巧上变花样。最原始的食材,最能打动人。”江振诚在寻找台湾味型的过程中,也不断进行创新,致力于赋予平淡无奇的台湾食材以新的生命力。他与他的团队从不同的视角使用台湾本地食材,发挥食材120%的价值,突现本地食材的特点与味道,寻找能够引发情感共鸣的部分,给予台湾食材以新的时代味道,达成人与食物、人与时代的和谐。

作为一家可持续食物领域的非营利组织,良食基金热忱盼望更多有健康可持续理念的大厨的涌现,用炒勺改变世界,我们推出的一系列生态大厨培训项目,是良食基金大厨赋能的全新尝试。

■江振诚与他的团队

项目邀请国内外名厨、营养师和学者等行业大咖作为讲师团队,从食物体系的全景概览出发,落实到可持续烹饪的具体实践中去。项目也会遴选优秀的大厨学员,倾注良食基金的媒体资源,打造生态大厨个人IP,提供全媒体、多渠道的曝光机会。

更多近期培训的信息,请关注公众号推文更新


参考资料:

1、世界美食烹调日:https://www.un.org/zh/observances/sustainable-gastronomy-day

2、Alice Waters

维基百科:https://en.wikipedia.org/wiki/Alice_Waters#cite_note-6

https://www.neh.gov/about/awards/national-humanities-medals/alice-waters

https://hbr.org/2017/05/alice-waters

https://www.ft.com/content/6a95a84d-7fef-49e7-b944-edb75d9ab3c1

https://edibleschoolyard.org/about-us


3、Mary Sue

维基百科:https://hwikizh.cyou/wiki/Mary_Sue_Milliken

https://impossiblefoods.com/blog/mary-sue-milliken-ditched-the-patriarchy-and-took-control-of-her-destiny

https://www.bordergrill.com/mary-sue-milliken-bio/

https://chefscollaborative.org/join-chef-mary-sue-milliken-at-chefsummit14/

https://www.nrn.com/archive/restaurateurs-marrying-taste-healthfulness


4、Conor Spacey

http://food-space.ie/team/

http://food-space.ie/team-members/conor-spacey/

https://www.independent.ie/life/zero-waste-chef-conor-spacey-we-did-eight-courses-all-made-from-food-that-would-usually-go-in-the-bin-41610252.html

https://www.irishfoodguide.ie/2018/06/irish-chef-conor-spacey-of-foodspace-to.html

https://www.nmeplastic.com/conversations/conor-spacey


5、尹浩

https://guide.michelin.com/sg/zh_CN/article/dining-out/earth-day-2021-michelin-green-star-restaurants-asia-sustainable-practices

https://tastytrip.com/zh-hant/gary-yin-keynote-speaker/

https://m.mingchu.co/newsview?id=5097

https://www.sohu.com/a/443106341_669482

https://www.sohu.com/a/435053705_277383


6、江振诚

维基百科:https://zh.wikipedia.org/wiki/%E6%B1%9F%E6%8C%AF%E8%AA%A0

https://www.gvm.com.tw/article/72870

https://kknews.cc/zh-my/news/a8npvzn.html

https://www.thenewslens.com/article/139375/fullpage

https://kknews.cc/zh-my/news/a8npvzn.html

图源网络,侵删

编写:泽妍
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